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高级西式面点师理论复习题及答案

1、在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

2、“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

3、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

4、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

5、销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

6、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2‰~10‰

C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

答案：B

7、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

答案：D

8、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

9、机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

10、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

11、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

答案：B

12、起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

13、每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

14、不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

15、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、面粉

B、蛋黄

C、白糖

D、黄油

答案：B

16、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

答案：D

17、()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

18、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

19、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

20、酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

21、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

22、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

答案：A

23、()是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

24、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

答案：D

25、下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

26、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

27、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、空间

B、水蒸汽

C、烤盘

D、温度

答案：B

28、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合