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一、填空题40*1
1.西点是以蛋、食糖、奶油、乳制品为主要原料。P1
2.西点中，按点心温度分类分为常温点心、冷点心、热点心、混合点心。
3.结力又称为鱼胶、全利、明胶。P38
4.黄油具有水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。P32
5.西点中常用的油脂有奶油、人造奶油、起酥油、猪油、植物油。P32
6.脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成。P28
7.清蛋糕又称海绵蛋糕、泡沫蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
8.沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
9.裱花是西式面点经常制作的蛋糕之一，适用于生日蛋糕、婚庆蛋糕、、。
10.乳化剂又称蛋糕油、蛋糕起泡剂、表面活性剂。
11.饮食成本核算的方法有品种法、分批法、分类法、分步法及定额法。
二、单项选择题5*2
1.西点的主要发源地是(A)P2
A.欧洲B.美洲C.非洲D.亚洲
2.鲜奶油宜在(D)贮藏。P35
A.高温B.稍高温C.中温D.低温
3.融化巧克力的水温不能超过(C)。
A.30摄氏度B.50摄氏度C.80摄氏度D.100摄氏度
4.标准粉中筋面的含量为(B)P30
A.22%B.24%C.26%D.28%
5.蜂蜜中的主要成分是(C)P31
A.水与葡萄糖B.蔗糖及果胶C.葡萄糖与果胶D.果糖与糊精
三、判断题5*2
1.(√)按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
2.(×)混酥类点心有甜味、咸味、甜咸味之分。P2
3.(√)上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。
4.(√)清打法是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
5.(×)糖类克分为单糖和多糖两大类。P28
四、名词解释4*5
1.西式面点：以蛋、食糖、奶油及乳制品为主料，经过烘、炸、冷冻等成熟方法并以西方制
作工艺特点制作的面点。P1
2.食物中毒：指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食
品摄入后出现的非传染性(不属传染病)的急性、亚急性疾病。
3.面包：面包是以面粉、酵母以及其他辅料，通过酵母活力调制而成的膨松面团。P51
4.食品添加剂：指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，
防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量化学合成或天然物质的辅助原料。P35
五、简答题2*10
1.简述西式面点的特点P1-2
西式面点的特点：(1)讲究营养的用料；(2)规范、简洁的工艺；(3)香酥、松软的口味
2.油脂在面点中有哪些作用？P32-33
作用：(1)增加营养；(2)在饼干等酥性面团添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，降低
面团筋力和黏度；(3)增加面团的可塑性，有利于点心的成形；(4)面团中加入适量油脂，
可以保持产品组织的柔软、延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。
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