学校安全教育系列讲座.docx

学校安全教育知识系列讲座（一）

--------学校食品安全事件的预防与控制

（一）、食源性疾病与食物中毒：

1、食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

2、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

A正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。B．食物中毒的特点1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用

者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（二）．常见食源性疾病及预防：

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害

A生物性危害

1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。沙门氏菌病

病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。

临床表现：

肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。

急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。志贺菌感染（痢疾）

由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍乱

由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。

防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。细菌性食源性疾病的预防原则

防止病原菌污染及毒素产生

防止病原体繁殖及毒素的形成

杀灭细菌及破坏毒素

2、食源性病毒甲型肝炎

病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。

临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。

预防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。

食源性寄生虫

旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起

囊虫病

猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。

旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。

预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止