THNSZA 0006-2023 家常湘菜 小炒黄牛肉.pdf

ICS67.120

X22

团体标准

T/HNSZA0006—2023

家常湘菜小炒黄牛肉

2023-11-30发布2024-01-30实施

湖南省食品质量安全技术协会

长沙市湘菜连锁餐饮协会发布

T/HNSZA0006—2023

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4特征2

5要求2

6服务规范3

7检验规则3

8标识、容器与上菜4

附录A（规范性）小炒黄牛肉配方（一份量）5

I

T/HNSZA0006—2023

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由湖南省食品质量安全技术协会提出。

本文件由湖南省食品质量安全技术协会团体标准化管理委员会归口。

本文件涉及到知识产权应遵守《湖南省食品质量安全技术协会团体标准涉及知识产权的管理规定》。

本文件起草单位：炊烟餐饮管理有限公司、湖南秦皇食府餐饮管理有限公司、湖南七号湘餐饮管理

有限公司、长沙理程餐饮有限公司、湖南津山口福食品有限公司、湖南新聪厨食品有限公司、湖南志成

食品技术服务有限公司、湖南省产商品评审中心。

本文件主要起草人：戴宗、李军、许定湘、李明胜、唐昊、张多君、张鹏飞、黄欢、刘娜、杨代明。

II

T/HNSZA0006—2023

引言

0.1菜品渊源

众所周知，在中国处于农耕时代的牛，是最为重要的农业耕作资本：在青壮年时任劳任怨地耕作；

年老体衰了，主人才到过年时一狠心用一块黑布蒙上头给宰了。所以，牛肉是很珍贵的食物，在湘菜的

食谱中，关于牛肉的菜肴屈指可数。湘西黄牛因个头比水牛小近一倍，肉质细密，味道好而更显珍贵。

耕牛肌肉中脂肪少，极易炒老而难入味且嚼不烂，主要是采用炖、煨、熘、煮烹调方法进行烹饪。在中

国的一些以养牛为主的山区或湘西少数民族地区，牛肉在婚嫁仪式和重要的节日中被视为吉祥和繁荣

的象征。人们准备牛肉菜肴，以表示祈福和美好的愿望。

2009年戴宗开始对湘菜餐饮连锁经营方式进行探索，引入工业企业ERP（EnterpriseResource

Planning）管理系统对传统湘菜餐饮企业的各项业务资源进行整合并高效地管理，从而在2013年全国餐

饮业因政策原因处于低谷时，其炊烟品牌湘菜连锁店逆势增长。2017年开始专注研制小炒黄牛肉，2018

年6月推出，火爆长沙，半年之内连开6家商超店，由此形成了湘菜连锁经营模式。菜品选放养800天左

右黄牛的雪花、嫩肉、肋瘦肉、前腿等部位优质牛肉为原料，切大薄片，加上由陈坛剁辣椒调制的复合

调味料腌制入味，大火快炒30秒迅速出锅，最快可4小时从屠宰场到达餐桌，鲜嫩可口。2021