橘子罐头实验报告.docxVIP

食品工艺实验报告

试验作品： 糖水橘子罐头班 级： 食工1201团队成员：兰德新0109

胡皓洁0107

胡 劼0108

蓝晓静0110

李建鑫0111

指导老师： 何荣军

专 业： 食品科学与工程

报告人：兰德新

一、实验原理：

本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。提高橘瓣的硬度。

二、实验目的：

1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；

2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。

三、配方材料

蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）

四、实验仪器：

瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等

五、实验步骤及关键工艺（图片）：

选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍

→搅拌3min→水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min→水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min→整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品

图1

1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦