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肌原纤维蛋白热可逆凝胶的实现及其分子机制研究.pdfVIP

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  • 2024-03-07 发布于江苏
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肌原纤维蛋白热可逆凝胶的实现及其分子机制研究.pdf

    摘要

    摘要

    肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein，MP）是肌肉的主要组分，具有优质的氨基酸组

    成、高生物价值、高消化率、低致敏性等营养特性。结构方面，MP通常呈现天然柔性

    长链状，且含有丰富的侧链功能基团，可作为一种优异生物组件，应用于功能性食品胶

    体材料的构建。目前，MP结构设计及其功能拓展是肉品加工领域的科学前沿。MP具备

    较强的热聚集能力，易于形成热不可逆凝胶，这一特性是众多凝胶类肉制品的形

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