餐厅服务员基本服务技能.pptVIP

第一章餐厅根本操作技能

一、托盘

二、铺台布

三、餐巾折花

四、斟酒

五、分菜上菜

六、中餐便餐摆台

七、餐饮禁忌

一、托盘

※托盘的种类及用途

〔1〕长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。

〔2〕中圆形托盘:一般用于摆台、酒水效劳、撤换餐碟和换烟缸等。

〔3〕小圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。

※托盘效劳方式

〔一〕轻托效劳及要领

操作要领：左手臂自然弯曲成90°，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点〞托住盘底，使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利用五指的弹性控制盘面的平稳。

〔1〕理盘

洗净擦干，餐巾或垫布打湿拧干，端正地平铺在盘内

〔2〕装盘

重物、高物在里，轻物低物在外

后用的物品在下、后，先用的物品在上、在前，重量分布应得当，重心安排在盘中央或稍偏里档

〔3〕起托

〔4〕行走：

〔二〕重托效劳及要领〔又称肩上托、高托〕

操作要领：双手将托盘移至效劳台边，使托盘1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盘距肩部2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈自然下垂。托至盘底不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。

二、铺台布

※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式

※本卷须知：

〔1〕铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。

〔2〕翻开台布是注意台布的反正面。

〔3〕台布中缝线对正主人位和副主人

位。

〔4〕十字中点落在餐台圆心上。四角离地面

距离相等。如是方形台布，台布四角盖住

桌子四腿

三、餐巾折花

(一)餐巾花分类

植物类、动物类、实物类

〔二〕餐巾花型的选择

〔1〕根据餐厅大小

大餐厅—简单统一花型;小餐厅—复杂多样花型

〔2〕根据接待对象风俗习惯选择

印度喜荷花；英国喜玫瑰；泰国喜睡莲；

日本忌荷花；法国讨厌仙鹤；英国人讨厌孔雀

〔3〕根据花式冷拼选择与之相配的花型

〔4〕根据时令季节选择花

四、斟酒效劳

※斟酒方法

1.徒手斟酒

斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人

左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后

右手握住酒瓶的中部偏下部位

右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。

斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中

将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，

每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

2.托盘斟酒

右手斟酒，左手托盘

托盘的位置应位于客人座椅背以后，在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意平安可靠。

3.捧斟

多用于酒会和酒吧效劳，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后向杯内斟酒。

※斟酒顺序

从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。

※斟酒量

中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3

※斟酒时机

1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好

2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同意，再斟倒。

3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香槟要喝完再斟。

※斟酒的禁忌

1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2厘米。

2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。

3.持酒时不握酒标，酒标朝客。

4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。

5.宾主致辞时，效劳员停止一切活动

五、上菜与分菜

※上菜时机

根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜应尽快上，冷菜吃到一半上热菜，第一道热菜要在15分钟内上

※上菜程序

中餐上菜程序的原那么是：先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先荤菜，后素菜；先下酒菜，后下饭菜；先名贵菜，后一般菜。先菜肴，后点心、水果。

由于中国菜系很多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，这就要根据宴会的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。如北方地上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。广东地区：冷菜后先上汤。

※上菜的位置

中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧〔或者翻译陪同之间〕进行，有利于副主人向客人介绍菜肴。

中餐零点上菜，一般选择在比较宽敞一些的位置进行，切忌在老人和儿童旁边上菜。

※上菜方法

“对不起！打搅一下〞站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人欣赏菜的造型，