T_CZSPTXH 244-2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?244—2023

潮州菜?香煎生蚝烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得

乐酒家。

本文件起草人：蓝照华、刘炯、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?香煎生蚝烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?香煎生蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?香煎生蚝。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

去壳生蚝16粒（约300?g）、糯米粉50?g、粘米粉100?g、鸡蛋2个、水110?mL、葱15?g、芫荽15?g、姜

10?g。

4.2?调味料

食用盐2?g、胡椒粉1?g、味精2?g、麻油2?mL、食用油100?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：不粘锅、炒锅及配套工具。

5.3?器具：砧板、刀具。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?生蚝泡入冰水清洗干净。

6.1.2?姜、葱、芫荽洗净切末。

6.1.3?锅中加水用中火烧至?70?℃，生蚝放入烫至八成熟后捞起，沥干水分，加入姜末、胡椒粉、食用

盐、味精、麻油，轻拌均匀，腌制?20?min?备用。

6.1.4?将糯米粉、粘米粉、鸡蛋黄?2?个、水?110?mL?混合搅拌均匀，加入食用油?5?mL，再加入芫荽、葱

花调成香脆的粉浆，继续搅拌均匀。

6.2?烹调

6.2.1?腌好的蚝沥干水分，倒入调好的粉浆中，让每个生蚝均匀地裹上粉浆。

6.2.2?中火将不粘锅烧热，下底油，逐粒放入生蚝，煎至两面金黄即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

蚝体完整，金黄油亮。

8.2?色泽

色泽金黄。

8.3?口味

可口。

8.4?质感

外酥内嫩。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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