T_CZSPTXH 265-2023 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?265—2023

潮州菜?碳烧角螺烹饪工艺规范

2023?-?11?-?20?发布 2023?-?11?-?20?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会?。

本文件主要起草人：翁泳、陈小雄、彭湘荣、陈利江。

本文件于2023年11月20日首次发布。

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潮州菜?碳烧角螺烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?碳烧角螺。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058确定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：角螺?8?只?2000?g、白膘肉未?20?g。

4.1.2?调味料：味精?5?g、陈年花雕酒?50?mL、老菜脯油?20?mL、鸡油?50?mL、上汤?250?mL、生抽?20?mL、

花椒?10?g。

4.2?要求

将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30?min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。

5?烹饪器具

5.1?蒸具：碳炉、锅具

5.2?器具：砧板、刀具、汤匙。

6?制作工艺

6.1?烹调

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6.1.1?将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制?30?min，多转

动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。

6.1.2?倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成?3?片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放

上碳炉上再烧?2?min?即可装盘上桌。

7?盛装

盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

造型完整。

8.2?色泽

油亮嫩黄。

8.3?口味

咸香。

8.4?质感

软糯。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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