(9)--3.8蛋白质性质食品生物化学.pptVIP

***********蛋白质性质1.蛋白质两性解离性质蛋白质的两性电离蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。蛋白质的等电点(isoelectricpoint,pI)当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。在等电点时蛋白质的溶解度最小，在电场中不移动。指在纯水中（即没有其它盐类存在）蛋白质的正离子数等于负离子数的pH值。因蛋白质的等电点不是一成不变的，它随溶剂性质、离子强变等因素而改变。蛋白质的等离子点（特征常数）由于蛋白质分子量很大，在水溶液中形成1-100nm的颗粒，因而具有胶体溶液的特征（布郎运动、丁道尔现象、不能透过半透膜）。蛋白质胶体稳定的因素①可溶性蛋白质分子表面分布着大量极性基团，对水有很高的亲和性，通过水合作用在蛋白质颗粒表面形成水化层，其可防止分子互碰而聚集；②在非等电点状态时带同种电荷，在颗粒表面形成电荷层，同性电荷互斥，使分子不能聚集。2.蛋白质胶体性质3.蛋白质的沉淀作用2.高浓度中性盐（NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl（中和蛋白质的电荷）。这