食品价值的影响因素.pptVIP

*食品价值的影响因素猪肝+菠菜作用：防治贫血。原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。第30页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素羊肉+生姜

作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。第31页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素鸡蛋+百合

作用：滋阴润燥，清心安神。原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地清心补阴。第32页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素鸭肉+山药

作用：补阴养肺，适于体质虚弱者。原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。第33页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素1.2.3烹饪方法对原料营养价值的影响第34页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素

烹饪方法的采用，不会导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响。简介第35页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。第36页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。第37页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素汆与涮汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。第38页，课件共54页，创作于2023年2月食品价值的影响因素食品价值的影响因素关于食品价值的影响因素*食品价值的影响因素第1页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素1.1加工对食品营养价值的影响第2页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素加工对食品营养价值的影响食品加工方法加热盐渍糖渍第3页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素加工对食品营养价值的影响发酵冷冻第4页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素加工前处理对食品中营养素的影响食品加工前必须进行清洗和修整谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失第5页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素加工前处理对食品中营养素的影响蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上无不利影响第6页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素热处理对食品中营养素的影响有利影响可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏加热散会改善食品特性使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率第7页，课件共54页，创作于2023年2月*食品价值的影响因素热处理对食品中营养素的影响不利影响主要表现在AA和维生素的破坏。赖、胱、色、精氨酸易损失。油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失。油脂中的类胡萝卜素、VA、VE大部分被破坏