(9)--180413-知识点7-吸湿等温线食品化学.pptVIP

知识点7：水分吸湿等温线

水分含量比水分活度更容易被测量和被感官直接估计因此，认识水分含量与水分活度的关系，对实际生产应用有重要意义。水分活度比水分含量更能表征食品的稳定性

1、吸湿等温线（moisturesorptionisotherms，MSI）定义：在一定温度条件下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与它的水分活度之间的关系图。宽水分范围的食品的吸湿等温线图

约95%的水分含量变化只引起了水分活度10%的变化当食品水分含量从0%变化到5%，水分活度相应的从0变化到了约0.9因此，在水分吸湿等温线中，对实际生产更具有指导价值的是低水分含量范围内的吸湿等温线。干燥高水分

等温线区间Ⅰ作用方式：水-离子水-偶极特点：-40℃不结冰不能作溶剂不能对固形物产生增塑作用Aw：0～0.25水分含量：0～0.07g/g化合水和单层水与溶质结合的最牢固最不易流动2、MSI曲线（低水分区域）

等温线区间I与II边界单层水在干物质强极性基团上形成一个单分子层所需要的近似水量。例如：对于淀粉，此含量为一个葡萄糖残基吸着一个水分子

等温线区间II作用方式：水-水的氢键水-溶质氢键特点：-40℃不结冰移动性比游离水差多层水直径1?m的毛细管水Aw：0.25～0.8水分含量：0.07～0.33g/g区间I+区间Ⅱ边界内增加的水

等温线区间II与Ⅲ边界特点:引起溶解过程基质的溶胀增塑作用在含水量高的食品中，区间I和区间II的总水分5%

等温线区间Ⅲ占总水量95%以上特点：食品中结合最不牢固、最易流动的水可作为溶剂促进微生物生长有利于化学反应的进行区间I+区间II+区间III边界内增加的水受束缚最小的水即游离水

向干燥的食品中添加水时，能稍微改变原来所含水的性质，如产生溶胀和溶解过程在区间Ⅱ中添加水时，区间Ⅰ的水的性质保持不变在区间Ⅲ内添加水时，区间Ⅱ的水的性质也几乎保持不变不能准确的确定各个区间的分界线的位置除化合水外，等温线的每一个区间内和区间之间的水都能够相互交换。

所以，对食品稳定性产生影响的水，是体系中受束缚最小的那部分水，即游离水。

2、水分吸湿等温线与温度的关系对特定食品来说（水分含量一定）贮藏温度越低，越稳定；贮藏温度的提升，会加速食品的败坏速度。为使食品在高温贮藏时，能保持与低温一样的稳定，必须降低其水分含量。水分活度与温度有关在一定的水分含量时，水分活度随温度的上升而增大

2、水分吸湿等温线与温度的关系对特定食品来说（水分含量一定）贮藏温度越低，越稳定；贮藏温度的提升，会加速食品的败坏速度。为使食品在高温贮藏时，能保持与低温一样的稳定，必须降低其水分含量。水分活度与温度有关在一定的水分含量时，水分活度随温度的上升而增大

为什么食品干燥后不容易复水？

3、滞后现象⑴定义:如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制回吸等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线，并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

解吸曲线在回吸曲线之上水分含量解吸过程回吸过程⑵很多食品的吸湿等温线都表现出滞后现象＞

在滞后区域，为保持相同的Aw，复水食品的含水量明显低于新鲜食品。回吸等温线解吸等温线复水食品新鲜食品滞后现象越严重 干燥食品复水后与新鲜食品的外观和质地差距越大

在滞后区域，为保持相同的Aw，复水食品的含水量明显低于新鲜食品。回吸等温线解吸等温线复水食品新鲜食品滞后现象越严重 干燥食品复水后与新鲜食品的外观和质地差距越大

良好的干燥技术的核心目标：尽可能降低食品的滞后现象使干制后的产品具有很好的复原性滞后现象的程度衡量食品干制技术优劣的重要指标

如：分别采用解吸和回吸的方法，将鸡肉或猪肉的Aw调节至0.75左右脂肪氧化的速度?原因？⑶应用

指定的Aw，解吸的试样比回吸的试样含有较多的水分高水分试样具有较低的黏度因而使催化剂具有较高的流动性基质的肿胀，导致催化部位更充分的暴露氧的扩散系数也较高原因：解吸回吸＞

简答题：为什么说“食品中最易流动的水决定着它们的稳定性”？解释下列现象或说法：食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。2024/3/8思考题

填空题1、食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线III区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。2、水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定