(10)--3.3碳水化合物的理化性质.pptVIP

3.3“多姿多彩的糖世界”--碳水化合物的理化性质

23.3.1溶解性单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般可溶于水。糖醇尤其木糖醇特别适宜制备具有清凉感的食品，如口香糖。糖苷的溶解性与配体有很大的关系。多糖是一类高分子化合物，不会增加水的渗透压和显著降低水的冰点，因此，多糖是一种冷冻稳定剂。在冷冻温度（-18℃）以下，无论是高分子质量或低分子质量的多糖，均能有效阻止食品的质地和结构受到破坏。原因如下：（1）高浓度的多糖溶液，由于黏稠度很高，使得体系中非冻结水的流动性受到限制；（2）冷冻浓缩效应，抑制了冰晶的生长。特点

3大部分碳水化合物不溶于水大分子多糖易溶解、溶胀有增稠性和胶凝性胶或亲水胶体在食品工业和其他工业常用的水溶性多糖和改性多糖，通常称为胶或亲水胶体大分子多糖溶液具有一定的粘稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小、形状、所带静电荷和溶液中的构象在大分子多糖中大部分不具有结晶结构还有一部分高度有序的多糖，其分子链因相互紧密结合而形成结晶结构，与水接触的羟基极大地减少，因此不溶于水

4糖苷在很多生物体都存在，尤其是植物中含有较多的糖苷，使植物呈现出不同的色香味等特点。糖苷水解的意义：一旦糖苷发生水解不仅其苷元的溶解度相应降低，而且其苦涩味也相应地减轻，对食品的色泽和口感都产生重要影响；与此同时，