(10)--3.3 蛋白质结构食品化学.pptVIP

蛋白质

蛋白质结构;蛋白质结构;一、蛋白质的结构水平;蛋白质是各类氨基酸通过酰胺键（也称为肽键）共价连接成的线性序列，也称为肽链。

一级结构（化学结构）：各类氨基酸在肽链中的排列顺序。;游离的α-氨基末端被称为N-末端，而游离的α-羧基被称为C-末端。根据惯例，当表示一级结构时，采用N端表示多肽链的始端，C端表示末端。;肽键虽然被表述为单键，由于电子离域作用而导致的共振结构使它具有部分双键的性质。;几乎所有的天然蛋白质肽键都是以反式构型存在的。;二级结构：多肽链某些片段的氨基酸残基周期性的空间排列。;螺旋结构：氨基酸残基中的C-N和C-C键按照同一值扭转而形成。

分类：α-螺旋、310-螺旋和β-螺旋。

α-螺旋依靠氢键而稳定。310-螺旋和β-螺旋稳定性低于α-螺旋，仅存在少数蛋白质中。;β-折叠结构：具有特定的几何形状的伸展结构，其C=O与N-H按照与主链垂直的方向定向。;β-弯曲（β-转角）：β-折叠结构中多肽链反转180°而形成。;蛋白质二级结构中还有“无规则卷曲”。;当含有二级结构片段的肽链进一步折叠成紧密的三维结构时，就形成了蛋白质的三级结构。

从热力学角度看，三级结构的形成涉及蛋白质分子中各种不同氨基酸残基基团之间的相互作用（疏水、静电、范德华力、氢键等）以及多肽链构象熵的最优化。

疏水性氨基酸残基排在蛋白质的内部，而亲水性氨基酸残基分布在蛋白质-水界面上。;云扁豆蛋