(10)--180413-知识点8-水与食品保藏性的关系-2.pptVIP

知识点8：水与食品保存性的关系

同一类食品，由于组成、新鲜度和其他因素的不同，使Aw有差异。食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶促反应等都与Aw有很大的关系。一、水分与食品保存性

Aw(0.6~0.7)Aw0.2褐变严重难以褐变Aw0.6难以生长Aw(0.25~0.30)褐变减慢30~60%10~15%最快较慢非酶褐变微生物生长酶促褐变淀粉老化

一、食品水分与食品保存性干制品Aw↑十分稳定色泽消退加快4%2%开始变性难以变性均与Aw有关，即食品的稳定性与Aw有密切关系。水溶性色素(葡萄、杏、草莓)蛋白质变性脂类的自动氧化

1、概述Mallaid反应脂类氧化VB1降解叶绿素损失微生物生长酶促褐变不利于食品贮藏区域I与II之间的边界Aw为0.2~0.3最小反应速率中等和较高AwAw为0.7~0.9最大反应速率

为什么含脂的食品，水分含量过低时，反而容易氧化？

⑴Aw↗—→反应速率↙Aw=0.2~0.3—→反应速度最低原因：最初添加到干燥样品中的那一部分水能明显干扰氧化作用，使脂类自动氧化的初速度减小(Aw为0.2~0.3)与氢过氧化物形成氢键与金属离子发生水合2、Aw与脂类氧化的关系

(2)当向食品中添加的水超过I区间和II区间的边界时，随着Aw值的增加氧化速率增大增加氧的溶解度大分子肿胀暴露更多的催化部位⑶