T_XMSSAL 0096-2023 供厦食品 预制菜 姜母鸭.docxVIP

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T/XMSSAL?0096-2023

供厦食品?预制菜?姜母鸭

Food?for?Xiamen-Prepared?dishes?Ginger?Duck

2023-12-04?发布 2023-12-04?实施

厦门市食品安全工作联合会 发?布

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前 言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则??第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市标准化研究院、厦门市餐饮行业协会、

睿科集团（厦门）股份有限公司、圣巢（厦门）食品有限公司、厦门市振坤记养殖有限公司同安分公司、

厦门银祥肉制品有限公司、厦门大佳香食品有限公司、厦门市喜家益食品有限公司、厦门原享味来食品

有限公司。

本文件主要起草人：骆和东、沈群红、许晓春、刘姗姗、余良、叶雅真、林志杰、吴珊、林新萍、

李钊茜、方晋忠、张叶晶、唐淑琼、李文锋、黄丽萍、许商荣、林文奇。

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引 言

据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原为宫廷御膳，后来流传到民间，历代仿制，相

沿至今，并成为风靡闽、台及东南亚等地的滋补佳食。经过历史的发展，同安、翔安的姜母鸭成

为厦门地区一道历史悠久的传统特色名菜。2017?年厦门金砖会晤期间，姜母鸭作为厦门传统菜肴

被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单。2019?年,外交部推介福建“冷餐会”的菜单上，?六

道厦门美食飘香国际，其中一道就是姜母鸭。

厦门的姜母鸭以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油将切块的番鸭肉块反复炒香，再加入本

地生长多年的姜母及高粱酒，中火炖煮而成。放入老姜母，除了去腥还可以提鲜，也有助于祛寒

养胃。除了传统的切块烹煮，姜母鸭还有另一做法是整鸭和黑芝麻油、高粱酒、老姜片、麦芽

糖、冰糖等一起焖炖而成。

姜母鸭味道鲜香，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，是秋冬时节进补的佳

品。

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供厦食品?预制菜?姜母鸭

1 范围

本文件规定了供厦食品?预制菜?姜母鸭的术语和定义、技术要求、生产过程的卫生规范、标签、包

装、贮运和保质期。

本文件适用于工业化预包装菜肴、不适用于采用罐头加工工艺生产的姜母鸭。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB?2707 食品安全国家标准?鲜（冻）畜、禽产品

GB?2716 食品安全国家标准?植物油

GB?2717 食品安全国家标准?酱油

GB?2720 食品安全国家标准?味精

GB?2721 食品安全国家标准?食用盐

GB?2726 食品安全国家标准?熟肉制品

GB?2757 食品安全国家标准?蒸馏酒及其配制酒

GB?2762 食品安全国家标准?食品中污染物限量

GB?4789.1 食品安全国家标准?食品微生物学检验?总则

GB?4789.2 食品安全国家标准?食品微生物学检验?菌落总数测定

GB?4789.3 食品安全国家标准?食品微生物学检验?大肠菌群计数

GB?4789.4 食品安全国家标准?食品微生物学检验?沙门氏菌检验

GB?4789.10 食品安全国家标准?食品微生物学检验?金黄色葡萄球菌检验

GB?4789.26 食品安全国家标准?食品微生物学检验?商业无菌检验

GB?4789.30 食品安全国家标准?食品微生物学检验?单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB?5009.3 食品安全国家标准?食品中水分的测定

GB?5009.5 食品安全国家标准?食品中蛋白质的测定

GB?5009.11 食品安全国家标准?食品中总砷及无机砷的测定

GB?5009.12 食品安全国家标准?食品中铅的测定

GB?5009.15 食品安全国家标准?食品中镉的测定

GB?5009.26?食品安全国家标准?食品中?N-亚硝胺类化合物的测定

GB?5009.44