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《餐饮服务与管理》课程教学设计——以

“西餐早餐服务”为例

作者：杨君

来源：《现代职业教育.高职本科》2018年第1期

［摘要］《餐饮服务与管理》是酒店管理专业学生必修的一门专业核心课程，该课

程具有理论性、实践性的特点,因而必须实施理实一体化教学设计。

［关

键词］餐饮服务与管理；教学设计；西餐早餐服务

［中图分类号］G642

［文献标志码］A

［文章编号］2096-0603（2018）01-0104-01

一、教学设计概述

教学设计以传播理论和学习理论为基础，以教学传播过程为研究对象。这是一个系统

计划的过程，其基本内容包括分析教学对象、判定教学目标、选用教学方法和开展教学评。

二、西餐早餐服务教学设计背景分析

（一）教学前期分析

早餐开餐服务是餐厅对宾客服务的开始，也是餐厅服务工作的开始环节。它是该课程

核心内容，也是从西餐服务工作的职业技能之一。

（二）内容分析

本内容选自《餐饮服务与管理》第三章节的第三小节西餐厅服务。在本节课之前，学

生已学习前面的西餐简介、西餐服务的基本技能，对西餐厅服务有了初步认识。

（三）学情分析

经过一年多的专业学习，学生有一定的《餐饮服务与管理》课程的知识。学生均为年

轻人，很容易对新鲜物产生兴趣，对实际工作有很强的参与意识。

（四）教学目标及教学重难点

知识目标：（1）学生通过自主学习掌握早餐开餐服务程序与标准。（2）达到能够为

客人提供熟练、满意的开餐服务的能力。能力目标：（1）通过早餐开餐服务的操作技能的训练，

使学生了解引客入座的技巧。（2）掌握早餐开餐服务程序与标准，使学生具有热情、熟练迎客

的能力。德育目标：（1）培养学生的知识应用、动手实践等能力。（2）培养学生的交际与沟

通能力和自己获取知识的能力。（3）在工作上能有精益求精、团队合作的精神。（4）养成良

好的职业素养和使命感。教学重点：引客入座和接受点菜、点酒。教学难点：对客人的现场早

餐开餐服务，小组团队默契的配合。

三、西餐早餐服务教学设计过程展示

（一）准备工作

1.组织教学

上课前老师需提前到教室检查教学设备是否正常，做好课前准备工作。待上课铃响后，

老师首先跟学生互相问候，做好到课人数登记，待考勤工作记录完成后调整进入上课状态。

2.课前准备

上课后老师先将全班学生分成4组，并迅速选出组长，以便满足课中讨论需要；接着

发放任务表以及评表。

（二）导入新知

在上课开始时老师会运用任务导向法，以帮助职场新人——小明遇到的困惑为课堂任

务，从而开展教学。简明清晰地向学生描述任务，让学生明白这节课需要解决什么问题。通过

使用任务导向法导入课堂，引起学生好奇心，提高学习兴趣。

（三）学习新知

该节课需要学习的新知有西餐早餐的分类：英式早餐、欧陆式早餐；早餐食品与餐具

搭配：蛋类菜肴、谷物食品、水果。西餐早餐服务流程：餐前摆台、准备工作、迎宾、值台服

务、结账并送客、结束工作。

教师通过图片给学生展示不同早餐的图片，给予学生直观的印象，提高学生学习的兴

趣，促进学生共同思考问题。

（四）掌握新知

教师先给学生播放一段西餐早餐服务视频，根据所看视频，让学生分小组总结出西餐

早餐服务流程并完成任务表。视频播放结束后，给学生三分钟讨论的时间。

接着老师总结，服务流程：餐前摆台、准备工作、迎宾、值台服务、结账并送客、结

束工作；针对视频所放的内容，教师对任务表的内容一一讲解。通过让学生观看视频，完成任

务表，从而帮助学生更好地理解完整的知识，更深刻地掌握新知识。通过教师总结知识点，可

以让学生更深刻地去理解知识。

（五）情景展示

教师给小组两分钟讨论情景演示内容，老师扮演客人，学生服务老师。表演结束后，

要求学生完成各自桌子上的评表。小组根据老师所给情景（职场模拟）进行情景小组展示，

每小组展示后，老师将带领学生分析知识点，并给予小组展示总结。这一环节是学生大胆创新

的体现，也让学生在情景体验中完成任务。真正做到了教、学、做合一。认真完成评，对自

我认识更深刻。

（六）