泡菜的制作及亚硝酸盐的测定.pptxVIP

泡菜的制作及亚硝酸盐的测定;一般来说,只要就是纤维丰富得蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬得根、茎、叶、果均可做为制作泡菜得原料),都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富得维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足得营养,又能预防动脉硬化等疾病。;韩国泡菜相传就是从我国传入得,堪称韩国“第一菜”。;;2)种类:;1)、性质:

2)、作用:

;在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚硝胺有何危害？;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质得蔬菜？

答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富得硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中得硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。;二、实验设计;11;(2)添加得调味品,如蒜瓣、生姜、香辛料等。

(3)白酒。

(4)食糖和盐(水与盐质量比4:1配制);(2)将泡菜坛洗净,并用洗坛内壁两次。

(3)预处理得新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料,并继续装至八成满。倒入配制好得,使盐水。

(4)将坛口用封好,。

(5)放到合适得地方发酵,时间长短受得影响。;用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;;发酵中期:由于前期乳酸得积累,pH下降,嫌气状态得形成,乳酸杆菌活跃进行活跃得同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3、5~3、8、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等得活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。;四、操作提示

(1)泡菜坛得选择;(2)腌制条件

时间、温度和食盐得用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后,亚硝酸盐得含量开始下降。;五、测定亚硝酸盐含量得原理;(3)、测定亚硝酸盐含量得操作;2)制备标准显色液

用移液管吸取0、20ml、0、40ml、0、60ml、0、80ml、1、00ml、1、50ml,分别置于50ml比色管中,再取1支比色管作为。并分别加入2、0ml,混匀,静置3～5分钟后,再分别加入1、0ml溶液,加蒸馏水至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色???梯度变化。;亚硝酸钠溶液;3)制备样品处理液得步骤就是:

①称取0、4kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL和100mL,摇床振荡1h,再加40mL,最后用定容到500mL并立刻获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用(吸附脱色)定容100ml后过滤,获得得滤液。;样品处理液的制备;(4)比色得步骤就是:

①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。

②分别依次加入2、0mL得对氨基苯磺酸溶液和1、0mL得N-1-萘基乙二胺盐酸溶液,并定容到50mL,混匀静置15min。

③观察颜色变化,并与标准显色液比较,记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。

每隔2天测一次,将结果记录下来。

计算公式就是:;实验中所用各种试剂、药品及作用;;4、实验结果分析和讨论选录;亚硝酸盐含量;六、课题成果评价

(一)泡菜腌制得质量如何

可以根据泡菜得色泽和风味进行初步得评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌得含量。

(二)亚硝酸盐含量得测定

配制得亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,就是否与标准液得浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。

(三)就是否进行了及时细致得观察与记录

在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量得变化及其对泡菜质量得影响。;结果分析与评价;基本知识;;P12练习2、

答:果酒得制作主要利用得就是酵母菌得酒精发酵,果醋得制作利用得就是醋酸菌将酒精转变为醋酸得代谢,腐乳得制作利用得主要就是毛霉分泌得蛋白酶等酶类,泡菜得制作利用得就是乳酸菌得乳酸发酵。

传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定得菌种提供了良好得生存条件,最终得发酵产物不就是单一得组分,而就是成分复杂得混合物。