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烹饪方法

炒(stir-frying) ，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。“然而,炒蛋?的英语却是scrambledegg,不译friedegg。”

煎(pan-frying) ，即在锅内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮，如煎鸡蛋(pan-friedegg)。

爆(quick-frying) ，是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如爆大虾 (quick-friedshrimps) 。

炸(deep-frying) , 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如五香炸鸡翅(deep-friedchickenwingwithspicyflavour) 。如再细分，还可分为干炸 (drydeep-frying)，软炸(softdeep-frying) 和酥炸(crispdeep-frying) 。

烧（braising），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的

方法。“用酱油来烧，叫红烧——braisingwithsoysauce ，”[]4（P34）或braisinginbrownsauce。

煮（boiling），指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时

间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。 “煮还可分速煮（instantboiling），北方的涮羊肉instantboiledmutton ，广东的,打边炉?chafingdish也属此类，和快煮（quickboiling）。”

蒸（steaming ），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸肉（steamedflour-coatedporkwrappedinlotusleaves ）。

煲/炖/煨/焖/卤（simmering/stewing ），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（ stewedchickenwithchestnuts），煨牛肉（simmeredbeef）。“在水中煲是stewinginwater, 将食物放在水中煲，如广东肇庆的,剑花猪肉汤?译为stewedportsoupwithcrabcactusflowers 。隔水炖是stewingoutof water，用于炖补品。淮杞炖生鱼是 stewedsnakeheadfishwithChineseyamandfruitsofChinesewolfberry 。倘若放进味汁里煮，那就是 ,卤?－—stewingingravy 了。”

熏（smoking ），通常是将宰杀后的禽肉野味，用调料香料调制后，用特殊的树木柴禾熏烤而熟，这种菜肴往往具有独特风味。如熏山鸡（ smokedpheasant ）。

“烘烤铁烧：铁烧（broiling或grilling）是将食物放在铁板或铁架上用明火烤。烧烤

（roasting）是在火上，火前或在铁架上烧。烘（baking）指将食物放在密闭的烘炉里或铁板或铁架上用明火烤，食物与火不直接接触。浇油烧(basting)是指在食物烧烤过程中不时浇淋调味油，以防烤焦。要知道这些烹调方法的味道，不妨尝一尝奶油烧鱼柳（grilledfishwithbuttersauce），铁烧牛扒（grilledbeefsteak），烧乳猪（roastsucklingpig）。”

白灼（scalding 或blanshing ），将食物放在沸水中烫熟，然后取出再放佐料或用热锅炒。此法主要用于新鲜海味，如白灼海螺片（ scaldedslicedconch ）。