食品发酵工艺学课件.pptxVIP

白酒;1.按用曲種類分;麩曲白酒;濃香型：採用混蒸續渣等工藝，利用陳年老窖或人工

老窖發酵。以濃香甘爽為特點。

以瀘州特曲酒為代表。;3.按原料分類;4.按生產方法分類;;第二節固態法白酒生產特點;三、多菌種混合發酵;四、固態蒸餾;;第三節大麯生產;2.生料制曲

這樣有利於保存原料中所含有的豐富的水解酶類，

有利於大麯酒釀造過程中澱粉的糖化作用。;3.自然接種;二、制曲工藝;2.生產過程;（3）拌料;（4）踩曲;（5）曲的堆積培養;蓋草和灑水;拆曲;（二）中溫曲生產工藝;2.操作要點;曲的培養

包括以下幾個操作步驟：

入房排列→長黴→晾黴→起潮火→大火階段

→後火階段→養曲→出室→成品;入房排列：;起潮火階段：

晾黴後，待品溫升至36~38℃時進行翻曲，此時

曲室內的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。;大火階段：

通過開啟門窗大小來調節品溫，使7~8d時間內，品溫維持在44~46℃，此階段需每天翻曲一次。;;;;;三、大麯中的主要微生物及其作用;（2）黴菌;2.高溫大麯中的主要微生物;四、曲的感官鑒定;第四節大麯酒的生產;（二）生產方法;2.原料處理;3.出窖配料;4.蒸料蒸酒;5.出甑加水撒曲;6.入窖發酵;7.貯存與勾兌;白酒在貯存過程中發生了哪些變化？

對酒的品質有何影響？;化學變化;乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成

縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。;作用：;;;;;二、清渣法大麯酒生產工藝;（二）生產方法;2.潤料;4.加水、揚冷、加曲;;晾渣機（二）;5.入缸發酵;發酵車間;6.出缸蒸餾;8.貯存與勾兌;貯酒車間;品嘗臺;（三）夏季地??的調整;;第五節麩曲白酒生產工藝;2.清蒸法;（二）生產工藝;③麩曲;厚層機械通風制曲：

;2.配料;（3）配料比例

糧醅比

冬季為1∶4~4.5，澱粉濃度15％~16％，

夏季1∶5~7，澱粉濃度13％~14％）

糧糠比

一般為25％，夏多冬少。;4.加曲、酒母、水;7.人工催陳;第六節液態法白酒生產工藝;②浸蒸法

操作：

液態發酵醪（發酵24h）

10％固態發酵成熟酒醅共酵3天→蒸餾→成品

或發酵4d的酒醅

特點：成品酒酒味和諧，香味清淡。;;（二）調香法;（三）全液態法（一步法）;二、液態法白酒與固態法白酒風味不同的分析;（3）液態法白酒的總酸量僅為固態法白酒的1/10左右，

且種類很少，有人認為這使酒體失去平衡，飲後“上頭”

的原因。;2.液態法白酒與固態法白酒風味不同的原因;（3）微生物體系不同

固態法在發酵過程中是多數有益微生物協同作用的