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第三章糖类

第一节概述

糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中，糖类化合物约占四分之三，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物休中含量最丰富，约占其干重的85～90%，其中以纤维素最为丰富。其次是节肢动物，如昆虫，蟹虾外壳的壳多糖(甲壳质)。

糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O) m的通式表示，统称为碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李精(C6H12O5)和脱氧核糖(C5H10O4)并不符合上述通式，并且有些糖还含有氮、硫、磷等成分，显然碳水化合物的名称已经不适当，但由于沿用已久，至今还在使用这个名词。根据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。

糖类化合物是生:物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。人类摄取食物的总能量中大约80%由糖类提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主食，但近年来随着动物蛋白质食物产量逐年增加和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐地变化。

一、糖类化合物的种类

糖类化合物的分类常按其组成分为单糖，寡糖和多糖。单糖是一类结构最简单的糖。是不能再被水解的糖单位。根据其所含原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等。根据官能团的特点又分为醛糖或酮糖。寡糖一般是由2～10个分子单糖缩合而成，水解后产生单糖。多糖是由多个单糖分子缩合而成，多糖中由相同的单糖基组成的称同聚多糖，不相同的单糖基组成的称杂聚多糖，如按其分子中有无支链，则有直链、支链多糖之分。按其功能不同，则可分为结构多糖、贮存多糖，抗原多糖等。

二、食品中的糖类化合物

陆地植物和海藻干重的四分之三由糖类化合物构成。谷物、疏菜、果实和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。

大多数植物只含少量蔗糖，大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。在加工食品中添加的蔗糖量一般是比较多的(表3-1)。蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离得到的，果实和蔬菜中只含少量蔗糖、D-葡萄糖和D-果糖(表3-2，表3-3和表3-4)。

谷物只含少量的游离糖，大部分游离糖榆送至种籽中并转变为淀粉，玉米粒含0.2%～0.5%D-葡萄糖、0.1～0.4%D-果糖和1～2%的蔗糖，小麦粒中这几种糖的含量分别小于0.1%，0.1%和1%。

甜玉米具有甜味，是因为采摘时蔗糖尚未全部转变为淀粉。玉米和其他谷物生长期，由叶片光合作用获得的大部分能量用于合成蔗糖并输送至种籽转变成淀粉。未完全成熟的玉米含有大量蔗糖，如果采摘适时并迅速煮沸或冷冻，使转化蔗糖的酶被钝化，这样便可保持大量蔗糖成分，提供可口的膳食。

市场上销售的水果一般是在完全成熟之前采收的，果实有一定硬度利于运输和贮藏。在贮藏和销售过程中，淀粉在酶的作用下生成蔗糖或其他甜味糖，水果经过这种后熟作用而变甜变软，这种后熟现象和谷粒、块茎及根中的糖转变为淀粉的过程正好相反。

淀粉是植物中最普通的糖类化合物的能量贮备物，甚至树木的木质部分中也存在淀粉，而以种籽、根和块茎中最丰富。天然淀粉的结构紧密，在低相对湿度的环境中容易干燥，同水接触又很快变软，并且能够水解成葡萄糖。

动物产品所含的糖类化合物比其他食品少，肌肉和肝脏中的糖原以及结构与支链淀粉相似的葡聚糖，都以与淀粉代谢相同的方式进行代谢。

乳糖存在于乳汁中，牛奶中含4.8%，人乳中为6.7%，市售液体乳清中为5%。工业上上采取从乳清中结晶的方法制备乳糖。

第二节糖类化合物的结构

一、单糖

单糖的分子量较小，含有5或6个碳原于，分子式为Cn(H2O)m，单糖是D-甘油醛的衍生物，如图3-1所示。

单糖可以形成缩醛和缩酮，糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛或半缩酮，分子内的半缩醛或半缩酮，形成五员呋喃糖环或更稳定的六员吡喃糖环。例如，葡萄糖分子的C5羟基和C1:羟基反应（图3-2)，C5旋转180°使氧原子位于环的主平面，而C6处在平面的上方，当葡萄糖分子的C1成为半缩醛结构中的成分时，它连接4个不同的基团，因而C1是手性碳原子，可形成立体构型不同的α和β两种异头物。

天然葡萄糖属于D异构系列。Α-D型中异头碳原子C1连接的氧原子，与葡萄糖手性碳原子C5的氧原子在分子的同一侧，而β-D型的C1连接的氧原子与C5的氧原子处在分子的异侧。如果用哈沃斯(Haworth)环结构表示，异头碳原子的氧和C6在异侧，而β-吡喃葡萄糖的异头碳原子的氧和哈沃斯环形的羟甲基C6在同一侧。

除C5外的任何一种手性构型有差别的糖都称为差向异构体，例如，D-甘露糖是D-葡萄糖的C:2差向异构体，D-半乳糖为D-葡萄糖的C4差向异构体。

天然存在的糖环结构实际上并不像哈沃斯表示的投影式平面图，吡喃糖有如下所示的椅式和船式两种