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《食品化学》期末复习题（一）

一、填空题

1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一

个。KEY:L;羧基

2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现

象。KEY:糊化;老化

3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳

化体系。KEY:油包水(W/O);水包油(O/W)

4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。KEY:

Maillard/美拉德(羰氨);类黑素(精)

5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。KEY:果胶;果胶酸

6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。KEY:果糖;葡萄糖

7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。KEY:6;5

8、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的

水分含量____(/=/)回吸时水分含量。KEY:滞后;

9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。KEY:亚油酸;

18:3(n-3)（18:3ω3）

10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。KEY:麦醇溶蛋白;

麦谷蛋白

11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，

可得His的pI为__，Glu的pI为__。KEY:7.59;3.22

12、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。KEY:

β(三斜);α(六方)

13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。KEY:磷脂酸;胆碱

14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从

而实现蛋白质的酶促交联。KEY:赖氨酸(Lys);谷氨酰胺(Gln)

15、花青素的母核结构为_____，与糖通过糖苷键连接而形成_____。KEY:2-苯基苯并吡喃;

花色苷

二、单项选择题

1、油脂精炼时脱色处理使用的是（C）

ANaOHB热水C活性炭D真空加热

2、下列着色剂中，属于非偶氮类的是:(D)

A苋菜红B胭脂红C日落黄D靛蓝

3、下列不属于油脂热稳定性指标的是（C）

A闪点B着火点C熔点D烟点

4、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（B）

A.Li+B.K+C.Na+D.H3O+

5、室温下,可使蛋白质溶解度增大的是（A）

A.加入0.3mol/L的NaCl溶液B.加入乙醇

C.调溶液pH至蛋白质pID.升温至50℃

6、POV值宜于衡量（D）

A有丙二醛存在的脂类的氧化程度B油脂氧化末期的氧化程度

C含有双键的油脂吸收碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度

7、下列糖类若发生Maillard反应，反应速度最快的是