第八章、果品类原料.pdfVIP

第八章、

料

【教师试讲】【课堂演讲】【

】

化学成分：

水分

一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。

果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水

量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。

糖

各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，

葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，

随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。

果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、

单宁，

有机酸

有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、

酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果

实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总

酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。

果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸

含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有

一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，

因而酸味增强，甜味降低。

果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐

减少。

淀粉

成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，

晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其

甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。

纤维素

纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，

纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。

果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中

所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。

纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定

的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。

维生素

果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：

(1)维生素C大枣、山楂中含维生素C的量比较多，

(2)胡萝卜素

(3)维生素P维生素P也称柠檬酸。

糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物

果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用

下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食

用过多的苦杏仁，会发生食物中毒

含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0．2％一2．1％之间，主要是蛋白质。

单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。

溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味

含量高时就不宜食用了。

色素两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性

色素,如：叶绿素和类胡萝卜素。

(1)叶绿素(2)类胡萝卜素(3)花青色素(4)花黄色素

芳香油水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香

油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、

酯、酸、酚、烯、烷等。

果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对

其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。

果品类原料中芳香油