第一届全国技能大赛国赛精选项目河南省选拔赛--西式烹调项目技术规程.pdf

中华人民共和国第一届职业技能大赛

河南省选拔赛技术规程

西式烹调项目

省组委会技术工作组

二○二○年八月

目录

1项目简介1

1.1项目描述1

1.2竞赛目的1

2选手应具备的能力1

3竞赛项目1

3.1项目组成1

3.2项目内容1

3.3命题原则及命题方案2

4成绩评判5

4.1评分标准5

4.2评判流程5

4.3裁判构成和分组5

4.4评判的方法和裁判员任务6

5竞赛设备6

6竞赛场地8

6.1场地设施要求8

6.2场地布置要求8

6.3场地照明要求8

6.4场地消防和逃生要求8

7健康和安全8

7.1选手安全防护要求8

7.2医疗设备和措施8

8赛场开放和宣传8

8.1公众开放8

8.2对于赞助商和宣传的要求9

9绿色环保9

9.1环境保护9

9.2循环利用9

10项目特别规定9

附件：1--311

中华人民共和国第一届职业技能大赛河南省选拔赛

西式烹调项目技术规程

1项目简介

1.1项目描述

全国技能大赛西式烹调赛项是指根据商业运行厨房的健康安全法规，运用专业烹饪技能，依

据比赛现场提供的设备和食材，按规定时间内设计和完成制作菜肴。

河南选拔赛竞赛时间为210min内完成1个模块，模块分为三道试题。

1.2竞赛目的

按国家职业技能标准（三级/高级工以上）或行业企业规范的相应等级进行，借鉴世界技能大赛

相关项目的命题方法和组织模式，适当增加新工艺、新技术。竞赛内容能够反映出烹饪行业的重要

技能，考核西式烹调师对于烹饪技术的基本功掌握，以公平公正公开的选拔方式为河南省选拔青

年西式烹调师人才，并以此次选拔赛为契机，为河南省选拔选手参加第一届全国技能大赛国赛精

选项目西式烹调赛项，同时组建一支质量优秀的河南青年烹饪集训队，为河南省储备优质烹饪人

才。

2选手应具备的能力

选手需具备根据模块的要求对于食材进行处理，调味，烹饪，最终呈现不同种类的菜肴的能力。

安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力。

选手需具备肉类标准分割，搭配其他食材，酱汁和装饰，呈现完整的菜肴。选手需具备按模块要

求设计和制作西式甜品的能力。

具备根据预算设计菜单，计算食材成本，食材储藏要求的能力。

3竞赛项目

3.1项目组成

A盘式海鲜开胃菜PlatedAppetizer-Seafood

B奶油类浓汤CreamSoup

C鸡肉主菜ChickenMainCourse

1

3.2项目内容

A

总计210分钟

盘式海鲜开胃菜-适用高级餐厅

PlatedAppetizer-Seafood/FineDining

A部分

准备3份盘式海鲜开胃菜

准备统一份量的3份盘式开胃菜

3份盘式海鲜开胃菜必须包含海鲜类，海鲜类不低于总分量的60%

