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第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

第46届世界技能大赛河南省选拔赛

烘焙项目

样题

第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

模块A：作业书

一、竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令交。

二、竞赛任务及要求：

1.选手需准备4本作业书

2.作业书中必须包含以下内容：

产品配方、烘焙百分比及工艺流程

产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致

艺术面包的设计描述

自备工器具和原材料清单

模块B：竞赛过程

一、竞赛时间：竞赛总时长10H（1小时赛前准备+9小时竞赛时间）赛前准备1

小时只可进行工位布置，称料和打面，不可进行任何烘烤

二、竞赛任务及要求

1.在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；

2.正确储存原材料；

3.废弃面团不得超过1500g，所有废弃面团需摆放在一个容器中供裁判称重评分；

4.安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；

5.遵守赛场规定及秩序；

6.合理规划制作流程。

模块C：甜面团

一、竞赛时间9H（甜面团产品的制作必须在竞赛开始后5小时以内完成）

二、竞赛任务及要求

1.5股辫子面包

·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于40%

·制作3条，每条重量235g±5g

·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等

·不得使用改良剂

2.6股辫子面包

·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于40%

·制作3条，每条重量285g±5g

第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等

·不得使用改良剂

3.不含馅布里欧修

·面团黄油含量不得低于40%

·制作10个，自行定义形状

·重量55g±5g

·要求造型新颖，不得使用任何烤后装饰

·不得使用改良剂

4.含馅布里欧修

·面团黄油含量不得低于40%

·制作10个，自行定义形状

·重量70g±5g

·要求造型新颖，可自由使用烤后装饰

·不得使用改良剂

模块D：无糖无油面团

一、竞赛时间9H（无糖无油面团产品的制作必须在竞赛开始后6小时以内完成）

二、竞赛任务及要求

1.传统法棒

·制作6根传统法棒

每根重量250g±5g

要求长度50-55cm

5条刀口，要求6条长短一致

不得使用烤后装饰（包括筛粉）

不得使改良剂

2.法式造型面包

制作2款法式造型面包，每款各3个

重量不得低于300g

第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

形状自行定义，要求同款的大小形状一致

不得使用改良剂

模块E：起酥面团

一、竞赛时间9H（起酥面团产品的制作必须在竞赛开始后7个半小时以内完成）

二、竞赛任务及要求

1.传统弯牛角

制作12个传统弯牛角

每个重量65g±5g

要求大小一致

不得使用烤后装饰（包括筛糖粉）

不得使用改良剂

2.花式丹麦

制作2款含馅丹麦，每款各10个

每个重量80g±5g

形状自行定义，要求大小形状一致

其中一款必须是多色丹麦（含馅）

可自由使用烤后装饰

要求造型新颖

不得使用改良剂

模块F：艺术面包

一、竞赛时间9H（艺术面包的制作必须在竞赛开始后9小时内完成）

二、竞赛任务及要求

自定义主题制作一个艺术面包造型

高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超过60*60公分

第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

必须使用两种以上不同的面团（不含发酵面团）

必须使用到发酵面团

可以使用色素但必须是食用色素

命题方式

本项目竞赛题的命题方式：全公开命题。

本项目为可以提前公布试题的项目。赛前2周公布试题（包括试题、设

备设施清单等）。所命竞赛题内容基于第45届世界技能大赛的技术要

求编制而成。