《参香型六堡茶加工技术规程》征求意见稿.docx

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参香型六堡茶加工技术规程

1范围

本文件确立了参香型六堡茶加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于参香型六堡茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T23776茶叶感官审评方法

GB/T30375茶叶贮存

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通则

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

DB45/T2071六堡茶初制场地环境条件

DB45/T2073六堡茶仓储基本要求

DB45/T2436六堡茶感官审评方法

3术语和定义

GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

参香型六堡茶ginsengflavoredLiupaotea

经特殊工艺加工，经感官评审，判定具有人参香味的六堡茶产品。

4加工过程卫生要求

初制场地环境应符合DB45/T2071的相关规定，应符合GB14881的相关规定。

5设备及工具要求

5.1参香型六堡茶初制加工设备包括但不限于：摊青机、抖青机、杀青机、揉捻机、解块机、烘干机。精制加工设备包括但不限于：筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机等。

5.2加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。

6原料要求

6.1品种

六堡茶原种及引进的优良品种。

6.2鲜叶要求

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抖青渥堆摊放杀青

抖青

渥堆摊放杀青揉捻堆闷复揉

6.2.1芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。

6.2.2依据鲜叶嫩度分两级，具体要求如下：

——特级原料，一芽一叶至一芽二叶初展的比例占90％以上，芽叶匀整；

——一级原料，一芽二叶至一芽三叶及同等嫩度的对夹叶的占比90％以上，芽叶匀整。

7加工用水

应符合GB5749的规定。

8加工操作

8.1工艺流程

8.1.1初制加工工艺流程图

见图1。

摊放

摊放

陈化摊凉毛火

图1初制加工工艺流程图

8.1.2精制加工工艺流程图

见图2。

审评→拼配→潮水→汽蒸→压筐（压饼/砖）→

陈化轮置

包装与贮存

图2精制加工工艺流程图

8.2工艺要求

8.2.1初制加工要求

8.2.1.1摊放

鲜叶摊放于萎凋槽，萎凋厚度2cm～3cm，鼓风吹50min～60min。

8.2.1.2抖青、渥堆、摊放

收拢鲜叶成堆时轻抖青2～3次，然后渥堆，堆高60cm～70cm，时长60min～90min，叶温达35℃~37℃并散发出较浓的青草气时再次进行轻抖青，再摊放50min～60min。

8.2.1.3杀青

杀青温度为230℃~250℃,以嫩茎折不断，粗茎能折断，芽叶色泽呈嫩绿色为宜。

8.2.1.4揉捻

特级茶揉捻25min～30min，其中空揉5min，轻压5min，中压10min～15min，轻揉5min。一级茶揉捻35min～40min，其中空揉5min，轻压10min，中压10min～15min，重压5min，松压5min，出茶。

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8.2.1.5堆闷

将揉捻叶解块后堆闷15h～25h，其中春季堆闷20h～25h，夏季堆闷15h～20h；堆闷高度60cm~70cm，上面覆盖一层湿纱布，夏季堆闷8h～10h时翻堆一次。

8.2.1.6复揉

经堆闷后的揉捻叶重新揉捻一次。特级茶采用中压揉捻8min～10min出茶；一级茶采用中压揉捻15min～20min出茶。

8.2.1.7毛火

采用一次薄摊1cm～2cm烘干，温度130℃~135℃,烘至含水量为15％～20％为宜。

8.2.1.8摊凉

毛火后的茶叶应及时摊开，叶温降至室温

8.2.1.9陈化

摊凉后茶叶渥堆、陈放20d～30d，待精制。

8.2.2精加工

8.2.2