食品营养学宏量营养素.pptVIP

*七、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） ①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg第60页,共79页，2024年2月25日，星期天*植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物脂肪EPADHA磷脂：蛋黄肝脏八、脂肪的膳食来源第61页,共79页，2024年2月25日，星期天*八、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第62页,共79页，2024年2月25日，星期天*第三节碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。第63页,共79页，2024年2月25日，星期天*碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖一、碳水化合物的分类糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇第64页,共79页，2024年2月25日，星期天*膳食纤维(dietaryfiber)：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：(insolublefiber)纤维素(cellulose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)可溶性纤维：(solublefiber)果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素第65页,共79页，2024年2月25日，星期天*二、碳水化合物的生理功能1、提供能量2、是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖3、节约蛋白质作用(sparingproteinaction)4、抗生酮作用(antiketogenesis)：5、保肝解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。第66页,共79页，2024年2月25日，星期天*6、提供膳食纤维：①增强肠道功能、有利粪便排出。②降低血糖和血清胆固醇。③控制体重和减肥。④改善菌群，防止肠道病变⑤预防糖尿病7、改变食物的色、香、味、型第67页,共79页，2024年2月25日，星期天*三、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：指不被人体胃肠道消化酶所消化，因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子），并具有调节人体生理功能的低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖，又称活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、动物多糖等。第68页,共79页，2024年2月25日，星期天*三、功能性低聚糖、多糖生理功能：预防龋齿；整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病生成并改善营养素的吸收：合成少量维生素；转化乳糖热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生第69页,共79页，2024年2月25日，星期天*四、碳水化合物的消化吸收 1、小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2、结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第70页,共79页，2024年2月25日，星期天*碳水化合物在人体内的动态变化一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。第71页,共79页，2024年2月25日，星期天*食物血糖生成指数（GI）食物血糖生成指数（GI）：指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。高GI的食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI的食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。第72页,共79页，2024年2月25日，星期天*3、糖代谢异常