食品加工工艺.ppt

(二)工艺流程原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏第95页,共103页，2024年2月25日，星期天(1)感官指标肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。无腐败臭,无酸败味。(2)理化指标亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30灌肠类卫生标准第96页,共103页，2024年2月25日，星期天表4西式灌肠和香肠之间的区别和联系区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。第97页,共103页，2024年2月25日，星期天第98页,共103页，2024年2月25日，星期天冷鲜肉的加工严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。第99页,共103页，2024年2月25日，星期天工艺流程生猪收购暂养屠宰清洗消毒冷却分割包装冷藏运输销售第100页,共103页，2024年2月25日，星期天西式火腿1.工艺流程

原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮→冷却→检验→成品第101页,共103页，2024年2月25日，星期天(三)嫩化嫩化的作用1.破坏肌束、筋腱结构的完整性2.增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用第102页,共103页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第103页,共103页，2024年2月25日，星期天冰淇淋冰淇淋的生产工艺流程第63页,共103页，2024年2月25日，星期天原料预处理↓混合料的制备↓均质（50~60℃/10~20MPa）↓杀菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓冷却（0~4）↓老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓凝冻（-2~-6℃）↓灌装成型→软质冰淇淋↓硬化（-35~-45℃/20~60min）↓包装↓硬质冰淇淋第64页,共103页，2024年2月25日，星期天肉类制品加工第65页,共103页，2024年2月25日，星期天一、国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)国内：国外第66页,共103页，2024年2月25日，星期天第67页,共103页，2024年2月25日，星期天肉用畜禽的种类猪【脂肪型】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。长白猪，近似品种有金华猪哈白猪，新金猪第68页,共103页，2024年2月25日，星期天肉用畜禽的种类牛第69页,共103页，2024年2月25日，星期天二、肉的形态学与特性（一）肉的形态结构肌肉组织横纹肌平滑肌心肌第70页,共103页，2024年2月25日，星期天肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌第71页,共103页，2024年2月25日，星期天横纹肌结构示意图第72页,共103页，2024年2月25日，星期天肉的形态学与特性结缔组织（connectivetissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低第73页,共103页，2024年2月25日，星期天结缔组织（Connectivetissue）第74页,共103页，2024年2月25日，星期天肉的形态学与特性脂肪组织猪：皮下、肾周围、大网膜羊：尾根（大尾绵羊）、肋间牛：肌肉内鸡：皮下、腹腔、肠胃周围由脂肪细胞组成第75页,共103页，2024年2月25日，星期天肉的形态学与特性骨组织猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％.第76页,共103页，2024年2月25日，星期天骨组织（