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高校餐饮服务食品加工及用餐管理方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节食品加工管理要求 1

一、采购验收操作管理要求 1

二、贮存操作管理要求 1

三、粗加工与切配操作管理要求 2

四、烹调操作管理要求 3

五、备餐及供餐操作管理要求 4

六、食品再加热操作管理要求 4

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作管理要求 4

八、留样管理操作规程要求 5

第二节食堂菜品管理方案 5

一、食堂菜品控制 6

二、菜品控制流程 6

三、早餐食谱 8

四、早餐主食食谱 9

五、午、晚餐食谱 13

六、风味小炒菜谱 16

七、西北风味食谱 20

八、砂锅类食谱 20

第三节用餐管理方案 21

一、就餐支付方式 21

二、就餐时间 21

三、就餐标准 21

四、就餐卡使用方法 22

五、就餐制度 22

第四节疫情期间用餐管理 23

一、餐厅通风措施 23

二、餐厅消毒措施 23

三、分时错峰供餐管理 25

四、就餐程序及要求 27

第五节教职工食堂管理 28

一、目的 28

二、就餐人员范围 28

三、人员设置及岗位职责 28

四、收费管理 30

五、采购管理 30

六、财务管理 31

七、卫生管理 32

八、教职工菜谱 34

九、部分菜品展示 36

第一节食品加工管理要求

加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。

一、采购验收操作管理要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购法律规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、贮存操作管理要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，冷藏温度应在0℃-10℃之间，冷冻温度应在-20℃--1℃之间。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生，温度显示装置必须正常运转。

三、粗加工与切配操作管理要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

四、烹调操作管理要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触