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高校餐饮服务食品质量管控方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节原材料采购管理 1

一、采购原材料的要求 1

二、工作程序 1

三、采购运行保障体系 2

四、原材料索证 2

五、采购环节的质量控制 3

第二节食品采购验收原则及标准 4

一、食品原料采购验收原则 4

二、食品原料品质的基本要求和标准 4

三、蔬菜类验收标准 5

四、肉食类验收标准 13

五、干货类的品质检验 16

六、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准 19

七、定型包装类食品的检验标准 21

八、食用油脂的种类及其鉴别标准 21

第三节食品保存管理方案 22

一、食品保存规定 22

二、食品保存管理要求 25

三、仓库管理 28

第四节食品保存环境卫生要求 32

一、原料仓库环境卫生要求 32

二、冷库环境卫生要求 33

三、冷藏和冷冻室环境卫生要求 34

第一节原材料采购管理

一、采购原材料的要求

（一）食材选用要求

采购食品原料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。

（二）坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

（三）要求严格把好食品安全质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。

（四）餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。

二、工作程序

（一）供货商的确定各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。

（二）供货商需提供营业执照副本、食品生产许可证、食品经营许可证及各种检疫证明。

三、采购运行保障体系

四、原材料索证

（一）在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。

（二）严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

（三）按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。

（四）严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。

（五）票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。

（六）准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。

（七）如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。

五、采购环节的质量控制

（一）我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。

（二）我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

（三）采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

（四）经采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

（五）蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。

（六）原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

第二节食品采购验收原则及标准

一、食品