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高校餐饮服务项目组织机构及人员、设备配置

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节组织结构设置 1

一、餐饮组织机构概述 1

二、建立项目组织的步骤 1

三、餐饮组织机构设置原则 2

四、组织结构图 3

第二节人员配备 4

一、项目人员基本情况表 4

二、管理人员汇总表 5

三、拟派项目负责人履历表 5

四、拟派厨师配置计划表 6

五、其他项目人员履历表 7

第三节管理机构职能与人员职责及管理 8

一、管理机构职能 8

二、人员职责 18

三、文明服务规范行为管理 30

四、细节管理、个性化服务 32

第四节设备配备 32

一、灶具设备 32

二、抽排烟系统 33

三、存储设备 34

四、制冷商用厨具设备 35

五、炊事机械设备 35

六、消毒杀菌设备 35

七、用餐设备 36

八、设备配备表 36

第一节组织结构设置

一、餐饮组织机构概述

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到日标。

二、建立项目组织的步骤

（一）确定组织目标

项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。

（二）确定项目工作内容

根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行归并及组合并考虑项目的规模、性质、复杂程度以及单位自身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。

如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按设计阶段和施工阶段分别归并和组合。

（三）组织结构设计

1.确定组织结构形式。

2.合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三个层次：

一是决策层；由项目经理和其助手组成，要根据工程项目的活动特点与内容进行科学化、程序化决策；二是中间控制层（协调层和执行层）。由专业工程师和子项目工程师组成，具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次；三是作业层（操作层）。由现场人员组成，负责具体的操作工作。

3.配置工作岗位及人员。

4.制定岗位职责标准与考核要求。

5.制定工作流程与考核标准。

三、餐饮组织机构设置原则

（一）精简与效率相统一的原则

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务柑适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

（二）专业化和自动调节相结合的原则

因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

（三）权力和责任相适应的原则

餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

四、组织结构图

本公司针对本项目成立的内部组织机构主要分为总经理、项目总监、店长、副店长以及安全部、财务部、采购部、卫生部等各个部门以及相应下属的工作人员。店长、副店长全权负责食堂各项工作，下辖红案主管、面点主管、切管主管、大堂主管、净菜主管、后勤主管等。公司各部门分工配合、通力合作，各部门负责本部门职务范围以内的事务。

第二节人员配备

我公司将安排XX名工作人员对XX学校餐饮采购项目进行管理和服务，其中包括管理人员、技术服务人员、作业人员等，其具体人员名单如下：

一、项目人员基本情况表

序号

姓名

性别

岗位

学历

职称

经验

备注

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

二、管理人员汇总表

关键岗位

人数

项目经理

财务部

采购部

卫生部

其他管理人员

红案

切管

净菜

面点

三、拟派项目负责人履历表

一般情况

姓名

年龄

学历

毕业学校

专业

职务

职称

拟任何职务

参加工作

时间

个人简历

时间

专业工作经历

近三年从事相关工作经历及业绩：

序号

项目名称

该项目中任何职

1

2

3

4

5

附注：后附学历证书、职称证书、身份证等复印件加盖公章；本表可在不改变格式的情况下根