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烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究的中期报告

研究目的：

本研究通过对不同烤制条件下烤制的肉制品中杂环胺形成规律的研究，旨在探讨如何降低或避免肉制品中杂环胺的产生，为消费者提供更加健康的烤肉食品。

研究内容：

1.烤制条件对杂环胺形成的影响

以牛肉为例，在不同烤制条件下进行实验，包括温度、时间、加工方式等因素的对比研究，分析各因素对杂环胺形成的影响。

2.不同肉类对杂环胺形成的差异性研究

研究不同种类肉类（猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等）在相同烤制条件下的杂环胺形成规律，分析不同肉类的杂环胺形成差异，并探讨产生差异的原因。

3.添加物对杂环胺形成的影响研究

添加不同种类的调味料、防腐剂等添加物对杂环胺形成的影响，分析添加物对杂环胺形成的影响机制，为烤肉调料添加提供参考。

研究进展：

已经完成对不同温度下烤制牛肉产生杂环胺的实验，结果显示，在160℃下烤制20分钟的情况下，杂环胺产生量最低，烤制温度越高，杂环胺的产生量越大。同时考虑到消费者的口感需求，建议选择160-180℃的温度进行烤制肉制品。接下来将进行其他烤制条件下的实验，以完善研究。

参考文献：

1.邓宇明.烤制肉制品中杂环胺形成机理及其危害[J].食品卫生研究,2009,30(6):789-791.

2.王勇,金莹莹,马忠云.食品热加工过程中杂环胺形成机理研究[J].食品科学,2011,32(22):212-215.