长陔山芋枣加工技术规程.pdfVIP

长陔山芋枣加工技术规程

1范围

本文件规定了山芋枣的术语和定义、原材料要求、器具、留种、生产加工工艺、评价管理、检验、

安全生产要求、标签及包装、储存和运输等内容

本文件适用于安徽省黄山市歙县长陔乡境内山芋枣的生产加工，其他山芋枣可参考执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中重要最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10782蜜伐通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T17664木炭和木炭试验方法

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB/T39947食品包装选择及设计

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

长陔山芋枣Changgaidriedsweetpotato

以安徽省黄山市歙县长陔乡境内种植的新鲜红心山芋为原料，经清洗、汽蒸、剥皮、烘烤等传统工

艺加工制成的山芋制品。

4原材料要求

山芋

1

4.1.1以150g-200g左右的红心山芋为宜。

4.1.2山芋呈椭圆形状，圆润饱满，肉厚色好，表面无病变、无腐烂、无虫眼。

4.1.3符合GB2762、GB2763、GB29921的规定。

加工用水

符合GB5749的要求

5器具

烘烤山芋枣以竹编烘箩作为盛具，烘箩底部呈向上凸起的锥形，以便码放山芋枣，使之均匀受热，

见图1。

图1烘箩

烘炉

烘炉为圆形陶器，内部可放置木炭，烘炉放置于烘箩底部。

木炭

用于烘烤山芋枣的木炭，应符合GB/T17664的要求。

6留种

每年山芋丰收后，挑选重量在250g左右、表面光整、品相完好的山芋作为第二年的种子。

7生产加工工艺

加工流程

放置（糖化）-清洗-汽蒸-剥皮-烘烤-冷却-包装。

要求

7.2.1放置

将挑选好的山芋原料放置在室内阴凉干燥处，静置30余天，使之糖化。

7.2.2清洗

用流动清水对山芋进行反复清洗，洗净山芋表面的泥土和脏污。

7.2.3汽蒸

将清洗干净的山芋枣整齐摆放在汽蒸容器中，100℃沸水蒸2小时左右，使其熟透。

2

7.2.4剥皮

将汽蒸过的山芋静置至50℃左右，刮去山芋2-3mm的表皮，注意保持山芋形态完整。

7.2.5烘烤

将去皮的山芋整齐摆放在烘箩底部，烘烤要求按表1的规定。

表1长陔山芋枣烘烤要求

烘烤阶段温度时