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摘要：为对比分析了4种酸菜中游离氨基酸、有机酸、核苷酸的含量及呈味特性，采用高效液相色谱仪对其进行分离鉴定，通过计算味道强度值确定了各呈味成分对酸菜滋味的贡献。结果表明：4种酸菜中呈鲜味的门冬氨酸含量最高，占总游离氨基酸含量的46.00%~53.21%，其次为呈苦味的精氨酸和呈甜味的丙氨酸；酸菜样品1、3和4中的乳酸含量最高，分别占总有机酸含量的41.69%、30.96%和38.76%，其次为乙酸、草酸；样品2中有机酸含量排名前3位的分别为草酸、乳酸和乙酸。样品1中核苷酸含量最高为0.0556mg/g，其次为样品2中核苷酸含量0.0516mg/g。味道强度值分析发现，4种酸菜中门冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的味道强度值均大于1，对酸菜滋味的贡献较大。
结论
采用高效液相色谱法对4种酸菜中游离氨基酸、有机酸、核苷酸的含量及呈味特性进行分析，结果表明，4个样品中呈鲜味的门冬氨酸在17种氨基酸中含量最高，分别占总游离氨基酸含量的47.67%、53.21%、50.86%和46.00%；其次为呈苦味的精氨酸，样品1、3和4中的精氨酸含量无显著性差异，均超过0.25mg/g；4种酸菜样品中呈甜味的丙氨酸含量也较高，均超过0.11mg/g。样品1、3和43个样品中乳酸在13种有机酸中含量均为最高，分别占总有机酸含量的41.69%、30.96%和38.76%，其中样品4中的乳酸含量在4个样品中最高，为6.2508mg/g，其次为乙酸和草酸；样品2中有机酸含量排名前三位的分别为草酸、乳酸和乙酸，分别占总有机酸含量的37.88%、35.30%、10.08%。样品1和2中核苷酸含量较高，分别为0.0556mg/g和0.0516mg/g。4种酸菜样品中TAV值均大于1的有：门冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸；样品2中的酒石酸、苹果酸和样品4中的酒石酸TAV值也大于1，说明这些化合物对酸菜的滋味贡献较大。在酸菜工业化过程中，可以重点考察这些对酸菜滋味贡献较大的化合物。
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