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食品化学试题库

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(食品科学各专业试用)

一、名词解释

1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值(PER)

3、生理价值(BV)4、氨基酸分数(AAS)

5蛋白质净利用率（NPU）6、蛋白质的一级结构

7、写出下列字母代号的含义

POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基xx油脂)

EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)

SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸(EPA)

月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)

SFI(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)

8、淀粉糊化9、SFI10、HLB

11、油脂氢化12、酶13、AV

14、SV15、IV16、POV

17、阈值18、辣味19、涩味

名词解释答案

1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，

会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

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8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶

液的作用

9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越

强，反之亲水性越强。

11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加

氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成

固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

13、AV——酸价：中和油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；

14、SV——皂化值：油脂完全皂化所需KOH毫克数；

15、IV——碘值：油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定油脂里相当于氧

的mmol数。

17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表

示其敏感性越强。

18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种

痛觉。

19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

20、指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb肌红蛋白xx

MMb高铁肌红蛋白褐色

O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色

NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色

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NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色

MMbNO2亚硝酸高铁肌红蛋白红色

二、简答题

1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

2、结合水与自由水在性质上的差别。

4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

5、水的四大作用是什么？

6、造成食物风味变化主要原因有哪些？

7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而

人却不能以纤维素为主食？

10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有xx？

11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作

用？

13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

14、怎样进行泡沫稳定性的评价？

15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？

16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键

分别的哪些？

20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

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23、热加工的好处有哪些？

24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？

28、蛋白质的交联有哪几种？

30、油脂在自氧化过程中有何产物？

31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

32、三酰基甘油的分类？

33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

34、简述非酶褐变对食品营养的影响。

35、简述矿物质在生物体内的功能。

36、完成