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餐饮服务与管理

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导入：餐饮服务概述

一、餐饮服务人员的素质要求

1、餐饮服务人员的思想素质2、餐饮服务人员的业务素质

3、服务人员的身体素质

1.掌握餐饮企业服务与1.掌握餐饮服务的概念1.思想政治素质：具有良好的思想品

管理应该具备的基础理与特点。德、具有较强的社会责任感、荣誉感

论知识。2.掌握服务人员的素质和进取精神。2.职业道德素质：职业

2.掌握餐厅服务人员的要求。态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚

仪容仪表和规范要求，实守信，团结协作，具有明确的职业包括站姿、走姿、蹲姿、理想。3.具备从事餐饮职业活动所需

鞠躬以及指引方向的手要的行为规范及价值观念，注重学会

势。共处，学会做人，确立积极的人生态

度。4.文化素质：具有一定的审美情

趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐

饮业的形象代表。

1、基本站姿训练2、鞠躬训练3、蹲姿训练4、手势训练5、行姿训练

餐饮服务人员的基本素质

讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟

1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？

餐饮服务人员的着装礼仪

（一）制服着装礼仪

1.穿制服要佩戴工号牌。2.制服要整齐挺刮。3.制服应注意整洁。4.鞋袜须合适。（二）男士西装着装礼仪

1穿西装的正常程序:梳理头发?换上衬衫?换上西裤?穿着皮鞋?系领带?穿上装。

这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。

2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。

3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。在正式交际场合，衬衫的颜色最好是白色。

衬衫的下摆应塞进裤腰里。若不系领带，衬衫的领口应敞开。

4领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过

渡色。领带的长度以到皮带扣处为宜。领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。穿羊毛衫

时,领带应放在羊毛衫内。系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。

5单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。穿双排扣西装时，应把钮扣都扣上。

6西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。

7装饰手帕应插入口袋三分之一。装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。

8西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。裤线应熨烫挺

直。两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。

9天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。

10穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。皮鞋的颜色应以黑色、深棕

色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。女士着西装时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。

11袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。男士宜穿中长筒袜子,这样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。

12新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。出席正规场合的活动一定要选择质

地较好、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。否则会失去西装应有的品

位。

（三）女士职业装着装礼仪

职业女性的最好服装是西装套裙。西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含蓄以及流

畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。西装套裙即上装是西装,下装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。西装套裙非常讲究配套:

1上装和裙子的色调应统一而稳重,具有成熟感。

2着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫,与衬衣搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。

3穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。

4套裙最好与皮鞋搭配,中跟或高跟均可。穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。布鞋、

旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。

5着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。

餐饮服务人员的仪容礼仪

(一)男士仪容的基本要求

1注意面部的清洁,养成勤洗脸、勤剃须的习惯。

2注意头发的清洁与整型。

3养成良好的卫生习惯。

4注意手的干净。

(二)女士仪容的基本要求

1注意面部皮肤的修饰与保养。

2应