餐饮服务卫生管理制度.docVIP

一、餐厅班前点名制度

1～基本要求

?未经餐厅主管批准～擅自不参加点名者～按《餐饮部奖罚条例》处罚。

?点名时应穿上岗指定服装～按上岗要求佩带服饰。

?领班要对服务员进行严格的岗前仪容仪表、服饰佩带及个人卫生检查～凡不符合上岗标准的服务员～提出严肃批评～并不允许上岗。2～主要内容

?小结上餐的工作～褒优批劣。

?传达上级领导指示。

?把开餐时注意事项提醒员工注意。

?讲解每日特色菜品种和酒水知识。

?口头考核上次讲解的知识。

?领班要认真准确安排好当日的任务～人员安排～增加新菜肴品种。?通报违纪事件的处罚决定～好人好事的奖励决定。

3～服务员要按照良好的精神状态和服务意识～努力做好上岗后自我任务的安排。

4～未经餐饮部经理批准～不准随意取消岗位前点名。

二、厨房点名制度

1～未经厨师长批准～擅自不参加点名者～按《餐饮部奖罚条例》处罚。

2～点名时应穿上岗指定服装～按上岗要求佩带工作帽～围裙及领巾。

3～厨师长要对厨师进行严格的岗前着装及个人卫生检查～凡不符合上岗标准的提出批评～并不允许上岗。

4～表扬好人好事～通报违纪事件的处理规定。

5～总结上周的工作情况～安排本周工作任务～增加新菜肴品种。6～厨师要保持良好精神状态和服务意识～努力做好上岗后自我任务安排。

7～未经餐饮部经理批准～不准随意取消岗前点名。

三、卫生管理制度

,一,个人卫生

1～从事餐饮工作员工～必须每年接受体检～持健康证上岗,2～保持良好个人卫生～上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净～不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰品～男不留长发～女发不披散,3～得在生产区服务区吸烟～嚼口香糖～梳理头发～修剪指甲～不

能面对食品

谈话～咳嗽或打嚏,

4～不得在洗碗池或食品洗涤池洗手～擦手要有专用巾。5～用餐前或入厕后～必须洗手。

,二,服务卫生

1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生～做到门窗清洁～地板光亮～

地毯整洁～墙面天花板无积灰～无四害～墙角无蛛网,2、保持工作场所、台后的整洁～各类厨柜整齐、清洁、地面干净,3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒

工作～防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲～不能用手或

杯盆,

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸～和向手掌咳嗽打嚏,5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好～做到无污渍、无油

腻、无破损,

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求,7、做好电话机每日清洁消毒工作。

,三,厨房食品卫生

1、严格把好食品卫生关～认真执行食品卫生法规。

2、厨房每清扫～保持干净整齐～无四害～地面无油垢积水。3、刀、墩、案、盆、溶器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗～定期消毒,

4、进入冷藏间必须二次更衣～穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、洗手消毒～专用间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5、非专间工作人员不得入内～专间不得存放杂物和私人物品。6、专间备有“三水”,消毒水、洗涤水、过滤水,～上岗时先准备好消毒水～配比符合要求。

7、冷盆餐前成品要加盖保鲜膜

8、食品原料要求新鲜卫生～生熟分开～隔日隔市食品必须回烧～专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9、肉禽、水产品不着地堆放～荤素食品、工具应分池清洗。10、洗清后食品应放在清洁容器内～不能接触地面。

11、冰箱定期除尘除霜～冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。12、冰箱内食品应分类存放～先进先用～半成品进冰箱上须覆盖保鲜膜～防止串味。

13、厨房内用具设备清洁～橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾～无蟑螂～无鼠迹。

14、保持灶台清洁～无积垢、无残渣、工作台辅料、调料容器有盖。15、每班做好收尾交接清洁卫生工作～每天结束做到所有食品进冰箱或有遮盖～调料容器上盖～用具容器放整齐。

16、厨房卫生实行分工包干责任制～做到定时、定点、定人、每日三小扫～三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

四、餐厅卫生管理制度

1、环境卫生、窗明几净～四壁无尘～桌椅摆放整齐～灯具。2、餐具、金属刀叉、筷架光亮。银餐具光亮无污物～玻璃器皿透光亮无痕迹～刷洗过的餐具必须经过消毒处理后方可使用。

3、餐巾、香巾洁净芳香～须经严格洗涤消毒。

4、台布、口布熨烫成线～台布铺放均匀整齐～折口布花精美别致～一餐一换。

5、保持餐厅内通风清新～温度适当～一般在20-25度。

6、餐厅内无蚊虫、老鼠、蟑螂。

7、冰箱内要经常除霜～保持清洁无异味。

8、烤箱内不准存放食品～每次烘烤完食品后要认真清理～防止残渣在高温下产生异味。

9、餐具要现消毒现使用～防止再次污染。

10、小餐具由单人保管不得丢失～使用前要进行消毒。

11、服务员上菜时～不准用手触及餐具盛菜部位。

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