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十、总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定

一、目的要求二、基本原理学习果蔬组织中总酚物质、类黄酮与花青素含量的快速测定方法。

一、目的要求二、基本原理

果蔬组织中大量存在着酚类物质（Phenoliccompouds）、类黄酮类（Flavonoids）和花青素（Anthocyanin）等植物次生代谢产物，它们与果蔬的色泽发育、品质和风味形成、成熟衰老过程、组织褐变、抗逆性抗病性代谢等作用密切相关，对果蔬的贮藏、加工性能，果蔬的营养价值和医疗保健作用都具有重要影响。

利用甲醇溶液从果蔬组织中提取总酚物质、类黄酮类和花青素。根据总酚物质、类黄酮和花青素的甲醇提取液的吸收光谱特性，可利用紫外可见分光光度计在特定波长下测定其吸光度值，进而与标准曲线比较，计算出含量。此法简单易行，重复性好。

三、材料、仪器及试剂

（一）材料 苹果、梨等。

（二）仪器及用具研钵、具塞刻度试管（20mL）、滤纸、漏斗、移液器、紫外分光光度计。

（三）试剂 1%盐酸–甲醇溶液（v/v），于4℃预冷。四、实验步骤

（一）提取

称取2.0g果蔬果肉组织或0.5g果皮组织，加入少许经预冷的1%HCl–甲醇溶液，在冰

浴条件下研磨匀浆后，转入20mL刻度试管中。用1%HCl–甲醇溶液冲洗研钵，一并转移

到试管中，定容至刻度，混匀，于4℃避光提取20min。期间摇动数次。然后过滤，收集滤液待用。

（二）测定

五、实验结果与计算以1%HCl–甲醇溶液作空白参比调零，取滤液分别于波长280nm、325nm、600nm和530nm处测定溶液的吸光度值，重复三次。

五、实验结果与计算

将测定的数据填入下表

重复 样品

重量

提取液体积

吸光度值

含量(△OD/gFW)

计算值 平均值±标准偏差

次数

W(g)

1

2

3

V(mL)

280

nm

325 600

nm nm

530

nm

总酚 类黄酮 花青素

总酚 类黄酮 花青素

计算结果

以每克鲜重果蔬组织在波长280nm处吸光度值表示总酚含量，即OD /gFW；在波长

280

325nm处吸光度值表示类黄酮物质含量，即OD /gFW；在波长530nm和600nm处吸光

325

度值之差表示花青素含量（U），即U=(OD

530

–OD

600

)/gFW。

六、注意事项

提取液中所加的盐酸，是用来沉淀样品中蛋白质，以减少蛋白质对提取液吸光度值的影响。如果样品含蛋白质较多时，可加大盐酸浓度，或使用三氯乙酸沉淀蛋白质。

此方法仅能判断测定样品之间总酚、类黄酮和花青素的相对含量。如果需要测定准确的含量，需要与标准曲线进行比较。可以用不同浓度的没食子酸制作标准曲线，计算总酚物质含量，用μmol·g-1FW表示。用不同浓度的芦丁制作标准曲线，计算类黄酮含量。根据所测试果蔬组织中花青素的种类需选用相应的物质制作标准曲线进行含量的计算。