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高温火腿肠质构特性研究的任务书

一、研究背景

高温火腿肠是一种非常受欢迎的肉制品，在全球范围内得到广泛的应用。然而，在生产过程中，会使用高温加工技术，这可能会对火腿肠的质构性状产生一定的影响。因此，研究高温火腿肠的质构特性，对于提高生产效率和产品品质，具有重要的意义。

二、研究目的

本次研究旨在探究高温火腿肠的质构特性，以及高温加工对其质构特性的影响。具体目的如下：

1.分析高温火腿肠的物理和化学质构特性，包括颜色、韧性、硬度、流变性质等。

2.探究高温加工条件对火腿肠质构的影响，主要包括加工温度、加工时间、水分含量等参数。

3.研究添加不同配料对高温火腿肠质构的影响，主要包括淀粉、蛋白质、胶原蛋白等成分。

4.针对高温火腿肠的质构特性，提出相应的优化方案，明确改善措施。

三、研究内容

1.火腿肠样品的制备：根据不同的加工条件，采用不同的食品配方和不同的工艺制备高温火腿肠样品。

2.质构分析：采用物理学、化学分析等方法分析高温火腿肠的颜色、韧性、硬度、流变特性等质构指标。

3.影响因素分析：通过比较分析不同加工条件和配料对高温火腿肠质构的影响，并确定主要影响因素。

4.优化措施：结合影响因素分析结果，提出相关优化措施，明确改善方案。

四、研究计划

1.样品制备阶段：制备高温火腿肠样品，包括选定食品配方、制备原料、制备工艺等，3个月完成。

2.质构分析阶段：对高温火腿肠样品进行质构分析，包括膨胀性评估、颜色测定、硬度测试、韧性测定、流变性质研究等，2个月完成。

3.影响因素分析阶段：比较分析不同加工条件和配料对高温火腿肠质构的影响。对影响因素进行识别和筛选，2个月完成。

4.优化措施阶段：结合影响因素分析结果，提出相关优化措施，完成方案制定和措施实施，1个月完成。

五、研究方案

本次研究分为以下几个步骤：

1.样品制备：根据不同的加工条件，制备高温火腿肠样品。制备过程中应注意控制加工温度、加工时间和水分含量等参数，以确保样品的加工品质。

2.质构分析：对制备好的高温火腿肠样品进行物理和化学分析。主要包括膨胀性评估、颜色测定、硬度测试、韧性测定、流变性质研究等质构指标。

3.影响因素分析：比较分析不同加工条件和配料对高温火腿肠质构的影响，并对影响因素进行识别和筛选。主要影响因素包括加工温度、加工时间、水分含量、添加剂成分等。

4.优化措施：结合影响因素分析结果，提出相关优化措施，明确改善方案。主要包括改变制备条件、优化配方、探究新的工艺技术等。

六、预期成果

本研究通过对高温火腿肠质构特性的研究，预计可以获得以下成果：

1.深入了解高温火腿肠的质构特性，建立系统的质构分析方法。

2.通过比较分析不同加工条件和配料对高温火腿肠质构的影响，确定主要的影响因素。

3.提出相关的优化措施，对高温火腿肠的生产工艺和质量控制提供参考。

4.通过研究，为高温火腿肠相应的质控标准的设立提供参考，提高企业生产高温火腿肠的效率和品质。