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第八章食品中的色素

一、名词解释

1.食品色素 2.发色团 3.助色团

4.氧合作用 5.氧化作用

二、填空题

食品中的天然色素按照来源的不同分为 、 、 。

食品中的天然色素按照化学结构的不同分为 、 、 、

、 。

3.天然色素按溶解性质可分为：

和

。

4.食物中的色素可分为

色素和

色素。

高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为 ，R=—CHO时为 。

叶绿素在碱性介质中为 色。

叶绿素在酸性介质中为 色。

叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由 色变为 色。

在适当的条件下,叶绿素分子中的 可被铜离子取代,生成鲜绿色的 。

在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成色的叶绿素铜。

血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

血红蛋白是由 和 组成；肌红蛋白是由 和 组成。

新鲜肉放在空气中最表面是 ，近里层是 ，最里层是Mb，呈红紫色。

腌肉工艺中发色剂是 ，也可是 ，发色助剂是 和

。

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有 、 、 。

花青素随OH增多， 增加，随 增多，红色增加。

17、花青素结合糖的种类只

有 、 、 、 、 。

18、影响花青素变色的因素有： ， ，光和热，氧