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冬天吃火锅的肉丸是各种明胶、淀粉、色素

加工成的

冬天吃火锅的肉丸是各种明胶、淀粉、色素加工成的

冬天吃火锅，往往点肉丸，但是你知道吗，你品尝的鲜香美味、筋道可口的肉丸，是各种明胶、淀粉、色素加工成的。

货不真则价廉

在郑州市永安街菜市场，随处可见各种卖鱼丸、虾丸、肉丸的摊位，问及价格，摊贩答：“这些价格挺便宜的，一斤12元。”但这些丸子的包装上，没有任何说明，既无产地、生产日期，更没有提及原材料。

当问及原材料、产地，摊贩回答：“不知道。”再追问，则说：“别问了，我真不知道是啥原料制成的，反正你吃起来爽口筋道就行。”

距离不远的超市内，销售员说：“我们虽然卖得比较贵，但是质量有保障。可千万别去散摊上购买肉丸，虽然价格便宜点，吃起来也有牛肉、虾、海鲜等味道，但是并非真正用牛肉、虾肉或者蟹肉制作，而是用各种各样的食品添加剂和淀粉调制而成。”

真肉丸的做法

肉丸的传统做法，主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉)，肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说“肥三瘦七”。配料方面，主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。

食品行业通过对肉糜的合理处理和科学的工艺手段，可以使肉糜中的肌球蛋白从细胞内溶出，并吸水溶胀，使肉糜具有较高的黏稠度。加入鸡蛋则可调节控制肉丸的水分，提高肉丸的柔软度和口感。加入淀粉则提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。

““肌球蛋白”经加热后会形成较强的持水性网络，使肉丸本身就具有一定的持水性和好的口感。”河南工业大学食品科学与工程专业张国治教授介绍。

以牛肉丸为例，制作牛肉丸时，要将鲜牛肉切成薄片，通过机器捶打，使之变为肉糜，然后用清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶，最后再成型浸熟就行。如果不使用新鲜牛肉，肉糜中的肌球蛋白就不会溶出，制作的肉丸也就不会成型。

肉丸中肉的含量越高，口感和弹性就越好。那么，我们吃到嘴里的肉丸也有柔和的口感、足够的弹性，那是不是证明丸子就一定加入足够的瘦肉了呢？

张国治介绍，出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。

肉不够

肉精和添加剂凑

市场上便宜的、无说明书的少肉甚至无肉的肉丸是怎么达到口感需求呢？原来是用香精满足肉味，用食用胶满足肉的口感。香精名为“肉味王”，呈粉状，香味浓郁。食用胶分子中的亲水集团羧基、羟基、氨基等能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的凝胶，增稠、增黏，使肉丸获得脆、软、黏、稠等各种口感。

在正常的生产工艺中，某些食用胶也是允许添加的，如魔芋胶、卡拉胶、黄原胶等，这些胶的成分大多是一些多聚糖、半乳糖等，属

于功能性添加剂，价格也挺贵，对人体都有一定的益处。

“但是在作坊中制作的肉丸就不一样了，想让丸子有弹性，就加高弹素；想让丸子吃着筋道，可加入明胶；想让丸子颜色好，还加点色素……也就是说，想让丸子成什么味道就能变成什么味道。”张国治教授说。

据了解，高弹素、明胶、色素也都是食品添加剂，高弹素由多种聚磷酸盐类配制而成，明胶由多肽分子混合物组成，色素则是偶氮化合物类合成，这些东西能迅速改变肉丸的外观特性，但是谈不上任何营养。