茶叶的感官品尝.pptVIP

良质蜂蜜——在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)，不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜——表面出现泡沫，蜜液混浊不透明。第49页,共59页，2024年2月25日，星期天（4）鉴别蜂蜜的气味进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。次质蜂蜜——香气淡薄。劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。第50页,共59页，2024年2月25日，星期天（5）鉴别蜂蜜的滋味在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。次质蜂蜜——味甜并有涩味。劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。第51页,共59页，2024年2月25日，星期天（6）鉴别蜂蜜的真假假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。第52页,共59页，2024年2月25日，星期天为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂2～3毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。第53页,共59页，2024年2月25日，星期天（7）鉴别蜂蜜掺入了水的方法取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中，掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。第54页,共59页，2024年2月25日，星期天（8）鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法（1）物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块，纯蜂蜜仍呈粘稠状。（2）化学检验：取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1％的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。第55页,共59页，2024年2月25日，星期天（9）鉴别蜂蜜掺入淀粉的方法感官检验：向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。化学检验：取样蜜5毫升加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂(取1～2粒碘溶于1％碘化钾溶液20毫升中制成)2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质，如呈现红色，则可认为掺有糖精。若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。第56页,共59页，2024年2月25日，星期天（10）蜂蜜中掺食盐的鉴别检验物理检验：蜂蜜中掺入食盐水，虽浓度增加，但蜂蜜稀薄，浓度大黏度小，有咸味出现。第57页,共59页，2024年2月25日，星期天化学检验①Cl—检验：取蜂蜜1g，加蒸馏水5mL，混匀，加入5％的硝酸银溶液数滴，出现白色混浊或沉淀后加入几滴氨水，振摇，沉淀可溶解，再加20％的HNO3，数滴，白色混浊或沉淀重新出现，则说明检测样品中有Cl—存在，可能有食盐掺入。②Na+检验：先用白金耳沾稀硝酸于无色火焰上烧，反复至无色，然后沾检测液烧，若呈黄花火焰，即可判断该检测液中有Na+存在。第58页,共59页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第59页,共59页，2024年2月25日，星期天**③色泽?

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。?

茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。?

制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。?

茶叶的外形审评第17页,共59页，2024年2月25日，星期天④整碎?

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小