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白酒品酒师职业技能竞赛理论考试题及答案

单选题

1.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

参考答案：D

2.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。

A、200～980

B、500～1600

C、2000～10000

参考答案：A

3.舌周(舌的两侧边缘)对（）最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案：A

4.对白酒中铅含量的测定，一般使用（）)法测定白酒中铅的含量。

A、EDTA滴定法

B、双硫腙光度

C、酸碱滴定法

D、邻菲罗啉分光光度法

参考答案：B

5.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

参考答案：B

6.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

参考答案：B

7.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）。

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

8.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀