茶叶品质评定基础知识.pptVIP

（三）根据感官结果分析产生的弊病的成因1、外形（形状、色泽）2、汤色3、香味4、叶底第53页,共76页，2024年2月25日，星期天1、外形（形状、色泽）（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过高，时间短。（2）?短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当，加早加重；茶叶安装或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做碎。（3）??弯曲：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；全滚干茶叶。第54页,共76页，2024年2月25日，星期天（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手安装过紧有挤压作用。（5）爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。（6）黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。（7）花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。第55页,共76页，2024年2月25日，星期天2、汤色（1）????黄汤：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒干温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水率高。（2）????深暗：毛茶受潮变质。第56页,共76页，2024年2月25日，星期天3、香味（1）?青气味：杀青不足；发酵不足。（2）?日晒气：日光干燥。（3）烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶锅巴等。第57页,共76页，2024年2月25日，星期天4、叶底（1）?红梗红叶：杀青温度过低；鲜叶保鲜不够。(2)青张：杀青不透或雨水叶粘于锅壁,炒手未及时下落。第58页,共76页，2024年2月25日，星期天第四节花茶的加工与审评一.茉莉花茶的原料花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。1.茶坯可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。第59页,共76页，2024年2月25日，星期天2、鲜花目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、栀子花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。第60页,共76页，2024年2月25日，星期天二、花茶窨制技术茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：窨制程序是：原料处理→白玉兰打底→窨花（茶花拼和）→通花散↑续窨热→起花→湿坯复火→提花→匀堆装箱第61页,共76页，2024年2月25日，星期天2、鲜花处理茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。第62页,共76页，2024年2月25日，星期天进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。第63页,共76页，2024年2月25日，星期天茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。第64页,共76页，2024年2月25日，星期天（一）白玉兰打底与茶花拼和将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯