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诚信配方店主自用烧烤技术

制作人：yaoxiaolong813

一．适合各类烧烤的秘制撒料制作

1.撒料：小茴香80g，白芝麻50g，孜然粒250g五香花生50g

(生孜然粒和小茴香打碎，五香花生碾碎，芝麻整的，混合在一起，即成撒料)

2.白料：盐500g，味精250g，鸡精150g，太太乐鲜味宝50g，混合在一起即可。

撒料是代替孜然使用，白料是代替盐使用，这样比单独放孜然和盐味道要好

二.秘制烧烤油的制作

【原料】：色拉油1000g，芹菜段100g

香菜梗50g，青椒块20g大葱白

30g去皮老姜拍破50g蒜瓣

30g干花椒10g八角5g香叶、高良姜、各5克。白芷，甘草，白豆蔻各3克。草果5g【制作方法】1:把香料用开水泡五分钟，捞出滤掉水，备用2：锅里倒入色拉油烧至4成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加侵泡过的干料

投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖

待自然冷却，沥出的油即是烧烤油

三．烧烤酱的制作

主要应用于板筋脆骨腰子

天津蒜辣酱150g柱候酱(可甜面酱代替)60g海天黄豆酱10g,水80g,芝麻酱汁30g鸡精太太乐鲜味宝都是10g左右在一起拌匀最好有料理机搅拌

四.肉类的腌制方法

1.羊肉牛肉猪肉都用此方法腌制

以10斤肉为腌制比例：

10斤肉洋葱80g姜50g十三香20g鸡精10g太太乐鲜味宝5g撒料20g玉米淀粉30g嫩肉粉8g鸡蛋3个耗油100g

腌制方法：洋葱姜拍碎十三香

太太乐鲜味宝,鸡精,加上撒料,淀粉

嫩肉粉鸡蛋耗油拌匀

腌半小时左右就可以了，其余建

议大家不要乱放把羊肉本身的香味给

弄没了。如果还想更香可加入乙基麦芽酚 (焦香型)15g-20g

2.鸡肉类的腌制

(1)鸡肉类腌制用到的腌料包括:奥尔良腌料(特味浓牌)蜜汁腌料(特味浓牌)香辣腌料(特味浓牌)

(2)腌制比例：腌料--水--肉=7--7--100

例如：腌料70g水70g肉1000g根据肉的多少按这个比例增加或减少就可以了。

(3)腌料的口味可自行改变。

例如：奥尔良鸡肉串

腌制比例为：奥尔良腌料70g水70g鸡肉1000g

蜜汁鸡翅

腌制比例为：蜜汁腌料70g水70g鸡翅1000g

香辣鸡腿

腌制比例为：香辣腌料70g水70g鸡腿1000g

注：腌料的口味可自己根据对口味的喜好调制：奥尔良鸡翅蜜汁鸡腿香辣鸡肉串等..如.果想味道更浓可按腌料--肉--水=7--7--70这个比例腌

?

制。

3.鸡心鸡胗羊腰子鱼生蚝扇贝脆骨鸡脖子鸡头及蔬菜类无须腌板筋牛心管提前煮好

附牛板筋牛心管煮制方法：板筋1500g盐味精干辣椒各15g白胡椒粉2g清水3000g八角香叶各10g花椒小茴香各5g桂皮3g用高压锅焖开锅后20-25分钟关火不要放气等自然冷却(牛心管做法相同只是开

锅后8-10分钟关火)捞出切成薄细片穿上即.可想省事也可买冷冻的熟板筋。

五．各种串的烤制方法

1.羊肉烤制技术：

羊肉很嫩，任何部位都适合烧烤，多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香，羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油的情况下，同样的一斤肉穿同样数量的肉串，羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选，因为羊尾油便宜，能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉成90度角穿，这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少，除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋。

羊肉串的烤制：

(1)羊肉串摆上后，烤大概一分钟左右，

正反面刷烧烤油

(2)烤到9成熟的时候撒适量白料互相拍下一下让味道均匀些。

(3)然后放秘制撒料，略微烤一下即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。羊腰子的烤制：羊腰子最香，烤时从中间片开，但是不要片断，呈八字形。穿上两支签子

(1)羊腰子上炉烤制，先不要刷油，待表面烤干用签子扎透腰子，将腰子内部水分放净，鲜腰子扎一两次，冻