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项目六葡萄酒生产线

设备使用与维护

任务四发酵与陈酿设备

使用与维护

教师：贾金辉

葡萄酒的酒精发酵为放热反应，这将会引起发

酵温度的升高。温度太高，多数酵母菌的活动

会受到严重影响，从而引起发酵的终止，导致

葡萄酒具有醋味，挥发酸含量升高。

发酵温度过高，还会使白葡萄酒芳香浓度降

低、葡萄酒上色；使红酒的酒香破坏，具苦

涩味或草味等。

这就要求发酵设备一方面要用导热性能好

的材料制造，以利于散热；另一方面要有

冷却控温装置，将发酵温度控制在工艺要

求规定的范围之内。

此外，对红葡萄酒来讲，前期发酵为浸渍

发酵，设备应能满足浸渍要求，应能分离

出自流汁，同时要便于除渣。

陈酿设备主要用于葡萄酒发酵后的贮藏陈

酿，从制造材料方面分，有不锈钢贮罐、

水泥池、碳钢罐、玻璃钢罐及橡木桶等。

发酵与陈酿设备的类型较多，目前应用最为

广泛的是发酵与陈酿罐。为了让大家更好地

使用发酵、陈酿罐。下面为大家介绍一下他

们的使用与维护方法。

一、发酵罐的操作规程

操作规程

1.发酵罐的检查及准备

发酵罐使用前打开人孔，要仔细检查清汁、浊汁

出口篦子是否干净、安好。

检查完毕后，关闭拧紧人孔盖，关闭清汁出口阀

门、浊汁出口阀门和取样阀并安装单向呼吸阀。

操作规程

1.发酵罐的检查及准备

开启发酵罐温度控制系统试运转，观察发酵罐

是否能够正常制冷，温度是否可控。

操作规程

2.进料操作

打开上人孔，将输料管插入料口内，用手抓好

输料管，并控制输料管口方向，使物料在发酵

罐内分布均匀。

当进料量为罐容积的80%时停止入料，盖上人

孔盖。

操作规程

3.发酵操作

发酵过程中要随时观察温度变化，及时供

冷降温。并按工艺要求进行压“酒帽”。

操作规程

4.分离自流汁

发酵结束后，分离自流汁。打开清酒口进行

分离。分离时一定要让其自行流出，切勿用

泵抽吸，否则会使出酒口筛网很快堵塞，导

致无法出汁。

操作规程

5.排渣操作

自流汁流尽后，先打开人孔盖，再进行除渣。如

果需要操作人员进入罐内进行除渣，一定要待罐

内的二氧化碳气体排放完后才可。否则会造成人

员窒息，甚至死亡。为了加速罐内二氧化碳气体

的排出，可以罐顶进料口处用抽风机进行抽吸。

操作规程

6.冲洗

除渣结束后，要将罐冲洗干净，必要时要进行

热水消毒，然后再用。

二、陈酿罐的操作规程

操作规程

先将陈酿罐用清水冲洗干净，然后再用热水进

行烫罐消毒。使用时要尽量避免贮酒罐装量不

满。若陈酿罐未装满酒液，可从罐顶冲入氮气

或氮气与二氧化碳的混合气体，防止顶部SO2

气体浓度较高腐蚀罐体。

三、发酵与陈酿罐的维护

发酵与陈酿罐的维护

1.发酵与陈酿罐日常维护保养规程

发酵与陈酿罐日常维护保养由操作

者负责。

发酵与陈酿罐的维护

（1）上班前对发酵、陈酿罐各部位进行检查。

（2）保持发酵、陈酿罐清洁卫生，罐体、筛

网、取样口等无污渍，各部位不漏酒。

发酵与陈酿罐的维护

2.发酵、陈酿罐定期维护保养规程

发酵与陈酿罐定期维护保养按设备要求或说明

书规定实施，以操作者为主，维修人员配合。

发酵与陈酿罐的维护

2.发酵、陈酿罐定期维护保养规程

它以定期检查为主，辅以维护性检修，目的是

消除隐患，为完成生产任务提供保障。其主要

内容如下。

发酵与陈酿罐的维护

（1）拆卸发酵的筛网、人