餐中服务考核试题 2.docxVIP

餐中服务考核试题

1、 如何为客人拉椅让座？

先女后男，先老后幼，先宾后主；

拉椅时要身体前倾，两手把住椅子背的1/2处，并轻轻地抬起。脚后移，动作要轻，声音不能过大，拉开的距离与桌边的距离为40cm，特殊情况例外；

右手打手势，运用服务用语，“请上座！”；

向前送椅时，只要客人能感觉到椅子的位置即可。

动作要轻、稳，对儿童或一岁以下的婴儿、老年人、残疾人，提供特殊服务（。儿童要给予儿童椅，并安排在适当的位置，不可以安排在上菜口。对残疾人不能提到忌讳的字眼，如客人带来拐杖或轮椅等，不能放在显眼或碍事的地方，以防碰到其他客人的物品，伤害客人自尊心。）

2、 如何为客人服务毛巾？

毛巾服务：客人入座时，服务员第一次递送毛巾时站在客人的左边把毛巾夹到香巾托上，同时提醒客人：请用香巾！服务时，毛巾必须整齐置于毛巾篮里，由服务人员左手提毛巾篮，右手以手中夹子取湿毛巾从主宾左侧顺时针逐一服务客人。

3、 如何为客人服务酒水？

序号 程序 标准

准备工作

将瓶身擦拭干净，带有木塞的酒水要注意瓶口的木塞屑。

检查酒水的质量，如果发现瓶子破裂或酒水变质，应当及时调换。

1.3.备用的酒水要整齐对称的摆放，矮瓶的酒水放在前，高瓶的酒水放在后，美观而且便于取拿，注意商标统一朝向客人容易观赏的方向。

开瓶前应向客人进行展示和征询，展示酒水时商标朝向客

展示、开启酒水 人，瓶身倾斜45度，并询问客人“先生/小姐，现在可以开

启吗？”待客人同意后，将酒水打开。

斟酒

左手腕上放有服务巾一条，侧身站在客人右侧，从主宾开始，按照顺时针方向进行。

斟酒时，要求服务员右手握酒瓶中下部，商标朝向顾客，便于顾客看到酒水商标，同时向顾客说明酒水特点。

瓶口与杯沿保持2cm的距离为宜，切忌采取高溅注酒的错误方法。

每次斟完酒时，持瓶的手要顺时针旋转一个45度，同时收回酒瓶，把瓶口放在左手腕的服务巾上擦拭下瓶口，然后为下一位宾客斟酒。

4、 如何为客人服务红酒？

序号 程序 标准

准备工作

展示

1、客人定完酒后，立即去酒吧取酒，时间不得超过五分钟。

2、准备好红酒蓝，将一块干净的红口布折叠成三角形垫在酒篮内。

3、将取回的红酒放在酒篮中，商标朝上。

4、在客人的右侧摆放红酒杯和一个小味碟（放木塞）。

1、服务员右手拿取装酒的酒篮，走到客人右侧，将味碟放在主人的右前方。

2、服务员右手拿酒篮的上端，左手顶着酒篮底部，成45角倾斜，商标朝上，请主人看清酒的商标，并询问客人：“请问我现在可以服务红葡萄酒吗？”

开启

1、得到主人的允许后，将酒和酒篮放在主人的右侧，将酒瓶竖立，左手扶住瓶颈，右手用酒刀割开锡或铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦拭干净。

2、用酒钻垂直钻入木塞，待钻入后轻轻拔起木塞。

3、将木塞从木塞上拔下放入小味碟中。如果是名贵的葡萄酒，木塞需要给主人闻一下。

4、用口布将瓶口木塞处擦拭干净。

服务

1、服务员右手持酒篮，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人红葡杯中五分之一，请主人品尝一下：“请品鉴。”

2、主人认可后，按先宾后主、女士优先的原则，站在客人右侧顺时针依次为客人服务，红葡萄酒倒入二分之一杯即可。

3、每倒完一杯要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴落在台布上。

4、倒完酒后，把酒篮放在餐具的右侧，注意瓶口不能对着客人。

添加

1、随时观察客人台面上的酒杯。

2、当客人杯中剩三分之一时，立即为客人添加。

3、当客人喝完一瓶时，需要询问主人是否再加一瓶：“请问您还需要加一瓶吗?”如果客人需要加一瓶，应立即开单去酒吧取酒。

4、若主人不需要，应立即撤下桌面上的空酒杯、空酒瓶。

5、 如何为客人服务白葡萄酒？

序号 程序 标准

准备工作

展示

客人订酒后，立即去酒水处取酒，不得超过

5分钟。

将冰桶中放入三分之一冰块，再放入二分之一冰桶的水后，放在冰筒架上，并配有一条折成8公分宽的条形口布。

3)将白葡萄酒放在冰筒中，商标向上。

左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底放在条形口布的中间位置，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，使商标全部露出。

右手持用口布包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人确认商标，并询问主人：“打扰一下，先生/女士，现在可以为您打开吗？”

开启

1）得到主人的允许后，将酒放回冰筒中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦干净。2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞不得有声音。

3)将木塞放置在接碟中放在主人面前请客人检查酒水是否在保质期内。

服务

服务员右手持用条形口布包好的酒，商标朝向客人

先为主人倒少许酒水，请主人品尝。

在得到主人满意的答复后，按照先宾后主的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右