餐饮后厨管理制度.docx

餐饮后厨管理制度

第一章：厨房的基本管理制度

（1）按时上下班,不旷工，不迟到,不早退。

工作服要干净，穿戴要整齐。

上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

设备,设施由各主管负责定期检修保养。

（6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

注意节约，减少费用及能源控制.

(8）各卫生区域保持地面干净,无积水，墙面无油渍。

（9)开档要有序，当天工作必须当日完成,收档要仔细干净。

（10)做好各项规章记录.

生熟分离，防止交叉感染.

不准将厨房用品私自带出个人使用.

下岗后不准着便装进入厨房.

(14）服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

（2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

（3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

（1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇。

日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量，工作态度,卫生质量等四个方面。

(4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据。

第四章：厨房违规处罚管理制度

1。一类事故

（1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。

（2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.

（3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4）对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。

(5）故意损坏公物与厨房设备。

(6）与同事吵架,打架斗殴.

(7）工作时间内无故脱岗10分钟以上.

在工作区域内吸烟或乱扔烟头。

2.二类事故

(1）上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写值班日志

（3）因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语，随地吐痰,乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.

不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为。

无故脱岗10分钟以内.

（7)不爱惜公共财产,违规操作，造成物品浪费。

(8）工作失误，造成成本超标或浪费.

（9）工作时间在工作区域内抽烟，饮酒。

不按规定的工作程序进行班前准备。

不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务。

（12）无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。

不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.

不按规定开关灯,气，电等。

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元。对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.

第五章：厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

(3）地面，天花板,墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.

(4）在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.

（5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

（6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂。

(7)食物应在工作台上操作,并将生。熟食物分开处理。刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.

（8)要保证食物的新鲜，清洁,卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼,肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

（9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

(11）应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

（12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子。勺子等工具取用。

(13）在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽,大喷嚏，万