产β-葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆的营养评价和代谢分析.pdfVIP

年22月月

第第4545卷卷第第33期期食品研究与开发基础研究基础研究

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DOI：10.12161/j.issn.1005⁃6521.2024.03.002

产产ββ⁃⁃葡萄糖苷酶植物乳植杆菌葡萄糖苷酶植物乳植杆菌cc44⁃⁃33发酵发酵

豆浆的营养评价和代谢分析豆浆的营养评价和代谢分析

1，21，21，21，21，21，2*

鲍捷，代艺伟，陈映羲，梁会朋，林心萍，张素芳

（1.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连116034；2.大连工业大学食品学院，

辽宁大连116034）

摘要：大豆中富含多种营养物质，其中配基型异黄酮（soybeanisoflavoneaglycones，SIA）在人体中的吸收利用率最

佳，β⁃葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮（soybeanisoflavoneglycoside，SIG）转化为SIA。选取一株前期筛

选到的产β⁃葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4⁃3用于豆浆的发酵，经12h发酵后pH值从6.47降至4.4；SIA含量明显

升高，其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68mg/L和13.93mg/L增加至26.61mg/L和68.43mg/L。进一步通过非

靶向代谢组学研究发现，植物乳植杆菌c4⁃3发酵豆浆中除异黄酮外，γ⁃氨基丁酸的含量也上升了44.03%，儿茶素、

磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12倍和1.03倍。

关键词：大豆异黄酮；糖苷型异黄酮；配基型异黄酮；发酵豆浆；非靶向代谢组学

NutritionalEvaluationandMetabolicAnalysisofSoymilkFermentedwithβ⁃Glucosidase⁃Producing

Lactiplantibacillusplantarumc4⁃3

1，21，21，21，21，21，2*

BAOJie，DAIYiwei，CHENYingxi，LIANGHuipeng，LINXinping，ZHANGSufang

（1.NationalEngineeringResearchCenterofSeafood，DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，

Liaoning，China；2.SchoolofFoodScienceandTechnology，DalianPolytechnicUniversity，Dalian

116034，Liaoning，China）

Abstract：Soybeanisrichinisoflavonesandothernutrients，ofwhichthesoybeanisoflavoneaglycones（SIA）

hasthehighestabsorptionandutilizationrateinthehumanbody.β⁃Glucosidasescanconvertsoybeanisofla⁃

voneglycoside（SIG）difficulttobeassimilatedintoSIA.Aβ⁃glucosidase⁃producingstrainLactiplantibacillus

plantarumc4⁃3obtainedfrompreviousworkwasusedforthefermentationofsoymilk，whichdecreasedthepH

from6