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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.035413
引用格式:汤楚琦,顾秋亚,周剑丽,等.美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响[J].食品与发酵工业,2024,50
(2):138-144.TANGChuqi,GUQiuya,ZHOUJianli,etal.EffectsofmixedfermentationofMetschnikowiapulcherrimaand
Saccharomycescerevisiaeonthequalityofblueberrywine[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(2):138-144.
美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响
11222231∗
汤楚琦,顾秋亚,周剑丽,黎帅近一,李炫辰,丁合霞,杨国华,余晓斌
1(江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122)
2(贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳,550025)3(贵州省轻工业科学研究所,贵州贵阳,550007)
摘要该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同
时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指
标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接
种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒
的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙
酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方
面具有较好的应用潜力。
关键词美极梅奇酵母;蓝莓酒;发酵特性;抗氧化活性;香气
蓝莓富含花青素、多酚等生物活性成分,具有抗酵母无法单独完成酒精发酵,需要酿酒酵母的协同作
氧化、抗癌等健康益处[1-2],可增强免疫系统,并能够用[10-11],因此,通过研究美极梅奇酵母与酿酒酵母协
预防心血管疾病等。由于蓝莓鲜果不易贮存,经常被同发酵对蓝莓酒的影响,有助于提升蓝莓酒的风味
[3]
加工成果汁及蓝莓酒。蓝莓酒生产中的酒精发酵品质。
通常是由酿酒酵母进行的,然而由于对具有特定特征本研究以蓝莓汁为原料,选用一株商业酿酒酵母
的蓝莓酒的需求不断增加,对其他酵母菌和非酿酒酵K1与一株美极梅奇酵母进行了小型蓝莓酒发酵试
[4]
母的研究越来越多。蓝莓酒的颜色会受到酵母在验,分别在不同的发酵条件下,探究美极梅奇酵母的
发酵过程中产生的乙烯基酚类代谢物的影响,并可能参与对蓝莓酒色泽、生物活性成分、抗氧化能力及挥
与单体花青素反应,形成高度稳定的吡喃花青素,乙发性成分等的影响。本研究对美极梅奇酵母的菌种
烯基酚吡喃花青素化合物也表现出极大的颜色稳选择提供新思路,为混菌发酵在蓝莓酒生产中的应用
定性[5-6]。提供参考,有助于获得高品质蓝莓酒。
美极梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)是一
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